回想20世紀八九十年代，我剛剛開始背著包在大陸到處跑的時候，其中一個重要任務就是去拜訪各地所謂的“百年老店”，嘗嘗它們那聞名遐邇的拿手好菜。之所以要在“百年老店”這4個字上加上引號，而且綴以“所謂的”形容詞，是因為跑這一圈下來，我發現絕大部分的百年老字號都早已名不副實。不只出品離古老傳說遠，甚至連它們到底還是不是原來那家店也都很可疑了。
許多人把這個問題的責任歸結到國有化政策，一旦收歸國有，那些老店和原來的店東還能有什麼關係呢？沒錯，所有權的變更確實會帶來很大的影響，但在我看來，最致命的打擊恐怕還是一批批後人徹底奪走了老師傅的權，平白無故地中斷了整個廚藝傳承的命脈。你看陸文夫的《美食家》，他就把這個過程寫得入木三分，乃知其害之後患非一日可愈。
問題是如果沒有這些外力的影響，我們中國人又能不能好好地耕耘出一塊可以栽培老店的沃土呢？坦白講，我很懷疑。常言道“富不過三代”，我覺得這是個十分有道理的觀察。第一代人含辛茹苦地建起基業；第二代人則一方面在這家底上擴張版圖，另一方面往往也埋下了日後裂解的遠因；到第三代，那棵枝繁葉茂的大樹多半就已走到花果飄零的末日了。
但凡中國人經營的家族企業，其命運皆不脫這條軌跡。而三代人加起來，豈不正好就是百年之壽？難怪在我們中國，百年便能稱老，而創業至今過百歲的店家如鳳毛麟角。比如說“上海老飯店”，始創於清同治年間，原來叫作“榮順館”，好像還沒走到民國就已驕傲地更名為“老飯店”了，這全是中國食肆壽命如蜉蝣、起落於朝夕之間的緣故。再看香港的“福臨門”和“鏞記”，才到二代便已傳出兄弟鬩牆家事不和的消息，說句得罪人的話，他們能不能撐到百年，還真是難講得很。
相比之下，在日本，尤其京都，百年根本算不上什麼，開業兩三百年的鋪子簡直比比皆是。我曾聽任職於香港大學的日本史專家官文娜教授解釋，這是因為日本人講究“業緣”多於“血緣”，注重手藝之傳續多於血親之間的恩澤。
舉個簡單的例子，也許有這麼一個做扇子的師傅，手上功夫一流，待客熱誠忠實，但他年紀也不小了，眼看就快到要決定繼承人的時候，他的兒子從小苞著爸爸長大，別的不會，只能做扇，偏偏又不算用心，結果不大出色。而他的大徒弟，卻是一門心思全花在扇子上頭，隱隱然有青出於藍的勢頭。
好了，你猜那位扇子師傅會把這家店傳到哪一個人的手中呢？日本店東常常會把生意交給最有能力也最有興趣去接棒的人，而不一定是自己的孩子。這種做法從某個角度來看是很理性的，因為親生子女實在沒什麼必然的理由要愛上父輩的生意，他們大可以另有所圖；相反，弟子和夥計想要延續這份家當的意願會更大或者更忠誠。這便是“業緣”了，看重的不是血液的聯繫，卻是雙方彼此在一門專業上的相認相知。