宋朝的茶道:燒水泡茶有講究 用瓷碗喝茶成風

唐朝人喝茶全是煮:先用茶碾子把茶磚碾碎,碾成粉面狀的茶末,再用茶羅把茶末過濾一下,然後把茶末投放到滾水裡,像煮餃子一樣煮上三滾,最後喝那一鍋茶湯。

宋朝人喝茶,比唐朝有所改進,他們用小勺把茶末分到幾個碗裡,衝入滾水,一邊沖一邊攪,快速攪動,讓茶末跟滾水充分混合,這叫「點茶」。點好的茶湯上面還會泛出一層乳白色的泡沫,好像卡布奇諾咖啡。

在宋朝的茶道中,燒水是很關鍵的一步。宋朝人點茶一般不用鐵鍋燒水,而用瓷瓶燒水。燒水的瓷瓶是特製的,宋朝人叫它「砂瓶」,耐高溫,可以直接架在炭火上烤,砂瓶裡裝大半瓶水,一會兒就燒開了。由於瓶壁是不透明的,所以看不見水開,只能聽聲。聽聲辨水,是宋朝茶藝界的絕活兒。

宋朝茶瓶是瓷的,茶碗有時候也用瓷。早在唐朝,上流社會鄙視瓷器,喝茶用銅碗、銀碗或者金碗,甚至用鐵碗,拒絕用瓷碗。後來出了一個叫盧廙的茶道高手,他說金銀太貴重,銅鐵太俗氣,這些金屬茶碗還都有腥味兒,影響茶湯的口感和成色,只有瓷碗才是壓倒一切的理想茶具(參見蘇廙《仙芽傳》,該書已散佚,今存於《說郛》)。盧廙的見解非常科學,開啟了宋朝用瓷碗喝茶的風氣。

宋朝已經可以燒造紫砂茶具了,但是紫砂並不被宋朝士大夫喜歡,一是因為紫砂透氣性太強,茶湯很容易滲透進去,喝完茶不容易刷乾淨(現在流行紫砂壺,人們常說茶能養壺,其實就是指紫砂的細孔裡填充了茶葉渣子,既不衛生,又會影響下一道茶的表現);二是因為紫砂天然有一種土腥味兒。

唐人煮茶,今人沖茶,宋人點茶。點茶無需茶壺,故此宋朝並不生產茶壺,只燒造茶碗。茶碗又分很多種,南宋景德鎮燒造的茶碗屬於影青瓷,胎很薄,釉很白,半透明,很好看,但是這種茶碗並不受歡迎。宋朝人最喜歡的茶碗是建州窯出產的小黑碗,胎特別厚,造型古樸,看起來很笨重,但是耐高溫,導熱慢,適合點茶。

現代人喝茶,多用玻璃杯、紫砂杯和白瓷杯,宋朝人則喜歡用黑瓷碗。因為宋朝最好的茶湯都是乳白色的,只有用黑碗才能凸顯茶湯的乳白。如果用白瓷碗、白瓷杯或者透明的玻璃杯,你就分不出哪是杯子哪是茶了。

《喝茶》