炒蔬菜油溫太熱致癌

炒蔬菜油溫太熱致癌

炒蔬菜油溫太熱致癌

炒這幾種常見蔬菜時油溫太熱會致癌。癌症患病率越來越高,並奪走了無數人的生命。預防癌症的發生,應從小事做起,從飲食抓起。香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》指出,西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。

炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發佈的研究報告稱,該中心於2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。其中,西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制後,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低於10微克。

蔬菜致癌原理

含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

什麼是丙烯酰胺?這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。

健康建議

一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調,少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經過兩次加熱,維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點的塊狀。

可見,高溫炒菜可能會致癌,人們最好採用蒸煮的方式做飯,更利於健康。

《致癌》