唐代的園圃種植業已見發達，人們食用的蔬菜主要來自園圃的供應。然而，野菜的採食仍是當時飲食生活的重要內容。人們一來利用野菜充飢，二來也為自己的食物增添新爽的口味。
唐人最常採食的野菜包括蓴、蕨、薇、薺、蓼、蒼耳、馬齒莧等品種。
蓴菜，又作菜，亦名水葵，屬水生睡蓮科植物，其葉片浮於水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質，我國長江以南多野生，春夏采其嫩葉可作蔬菜食用。唐時，江浙一帶的蓴菜最為知名，其水生量之多，放舟可采。
賀知章《答朝士》詩云：「鏡湖蓴菜亂如絲，鄉曲近來佳此味。」錢起《送外甥范勉赴任常州長史兼覲省》詩云：「桔花低客舍，蓴菜繞歸舟。」皮日休《西塞山泊漁家》詩云：「雨來蓴菜流船滑。」均反映了蓴菜茂盛生長的可喜情景。蓴菜滑柔可口，江南人家視其為優質蔬菜，佐飯必備其物。杜甫《回》詩有云：「強飯蓴添滑」;白居易《想東遊五十韻》亦云：「蓴絲滑且柔」。將蓴菜烹製成羹，便成為最佳菜餚，已流傳了許多年。劉禹錫《歷陽書事七十韻》：「一鍾菰葑米，千里水葵羹」，張志和《漁歌子》：「松江蟹捨主人歡，菰飯蓴羹亦共餐」，儲光羲《採菱詞》：「飯稻以終日，羹蓴將永年」，都是唐人美餐蓴羹的現實寫照。
蕨屬蕨類植物，鳳尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生長。其幼葉可食，稱蕨菜。春夏之際，唐人常入山崗中採集。李郢《春日題山家》有云：「偶與樵人熟，春殘日日來。依崗尋紫蕨，挽樹得青梅。」錢起《過孫員外藍田山居》亦云：「對酒溪霞晚，家人采蕨還。」尤其是春荒時期，新生的蕨菜作為天然食物，往往可以幫助人們度過艱難歲月，所以鄭谷有「山蕨止春饑」的詩詠。同時，蕨菜還是日常蔬食的一個重要品種。很多人喜歡蕨菜的香甜美味，經常使用於餚饌之中，精烹細飪，令人垂涎。齊己《寄山中叟》詩：「紫蕨紅粳午爨香」，韋莊《西塞山作》詩：「爨動曉煙烹紫蕨」，李德裕《懷山居邀松陽子同作》詩：「飯思食紫蕨」，都表明了唐朝人對蕨菜的喜愛程度。在當時的飲食市場上，蕨菜作為蔬品之一還曾廣為售賣。白居易《放魚》詩「曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚。」說明城市居民到市場買菜，也曾選擇野生蕨菜。
薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生於山地，分佈甚廣。唐人入山採集，當作蔬菜食用。宋之問《嵩山夜還》詩云：「家住嵩山下，好采舊山薇。」儲光羲《雜詩》云：「耕鑿時未至，還山聊采薇。」由於採集者多，野生薇菜常被搜尋一空。白居易《續古詩》就說：「朝采山上薇，暮采山上薇。歲晏薇亦盡，饑來何所為。」薇菜味甘，微辛，其蛋白質含量高於同類野菜，因而為食者所識。常建《空靈山應田叟》詩：「白心可洗心，采薇可為餚」，就指出薇菜的食用價值。
藜，亦稱灰菜，屬藜科，南北均產，其嫩葉可食。《史記》中已有「藜藿之美」的說法。藿，指豆葉。藜藿經常並稱，意為貧賤之菜，唐朝時仍為窮苦人家所食用。姚合《過張邯鄲莊》云：「野飯具藜藿，永日亦不饑。」韓《卜隱》云：「世間華美無心問，藜藿充腸苧作衣。」就是中等人家，有時也會烹食藜菜。徐夤《偶吟》：「朝蒸藜藿暮烹葵」，就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平，宜於作羹。陸龜蒙《復友生書》就曾形容：「案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋於左右。」如果在藜羹中加入適量米粒，便可烹製成藜羹糝。陸龜蒙《水國詩》中「歸時只得藜羹糝」，便指這種較為粗劣的食物。
薺菜屬十字花科植物，生於田野及庭園，春季鮮嫩時可食。孟郊作詩，有「食薺腸亦苦」之句。就是到了秋季，薺菜枯老，仍有人為之採食。卿雲《秋日江居閒詠》詩即云：「檢方醫故疾，挑薺備中餐。」在唐代，中原地區已將薺菜列為採集型的蔬菜，市場上多有購銷，而在南方某些地區還無人問津。《明皇雜錄》這樣記載：「高士力既譴於巫州，山谷多薺而人不食，力士感之，因為詩寄意："兩京作斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味終不改。」看來，薺菜的食用還以地域為限定。
蓼，指水蓼，一年生草木植物，生於濕地、水邊或水中，我國南北均有分佈。水蓼味辛辣，含有辛辣揮發油，人們一般將其作為調味食物。元稹《憶雲之》詩有「食辛寧避蓼」的吟述。又《開元觀閒居》詩亦云：「已得餐霞味，應嗤食蓼甜。」水蓼野生數量多，採集較易，所以陳藏器《本草拾遺》有「人為生菜」的說法。除水蓼外，同為蓼科的香蓼和青蓼也常被當作野菜食用。
蒼耳，又名卷耳、耳、地葵、進賢菜，屬菊科植物，生於荒地及路旁，比處可見。唐朝人多摘新鮮蒼耳，用作蔬食。杜甫《驅豎子摘蒼耳》詩云：「畦丁告勞苦，無以供日夕。蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風，童兒且時摘。侵星驅之去，爛熳任遠適。放筐停午際，洗剝相蒙。登床半生熟，下箸還小益。加點瓜薤間，依稀桔奴跡。」可以看出，唐時農民雖然辛苦耕作，但仍難獲取充足的食物，不得不依靠野菜維繫生涯。蒼耳的味道並不可口，也要當作食物充飢。李白曾有「置酒摘蒼耳」的詩詠，表達他對這種野菜的偏好。昝殷在《食醫心鑒》一書中，介紹了若干種烹食蒼耳的方法，其中「蒼耳菜法」闡明：用蒼耳嫩葉，煮三五沸，漉出，用「五味調和食之」;另如「蒼耳葉羹」，乃是將蒼耳葉「和米煮作羹」，然後「著鹽椒蔥白」，即可食用。唐人為了把野菜烹飪成可口的餚饌，可算是煞費苦心了。
馬齒莧，又叫馬齒菜，廣生於田野、荒坡和農作物之間，夏秋時多可採集。唐人把馬齒莧當作難得的佳蔬，有時在菜園中採到，即同園蔬一併收穫。杜甫《園官送菜》詩便提到了馬齒莧和苦苣兩種野菜：「苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園。……乃知苦苣輩，傾奪蕙草根，又如馬齒莧，氣擁葵荏昏。」按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如馬齒莧那樣口感滑美。杜甫在詩序中說：「園官送菜把，本數日闕，矧苦苣、馬齒掩乎嘉蔬。」意思是把苦苣和馬齒莧也當作蔬菜，送交官府食用。就連唐朝宮廷有時也吃馬齒菜，並以此作為體查民情的一種表示。《唐語林》卷一記載：「德宗初即位，深尚禮法，……召朝士食馬齒羹，不設鹽酪。」
當然，唐人採食的野菜品種很多，諸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦、堇菜、鼠耳、金盤草、回紇草、孟娘菜、四葉菜、蕺、蘩蔞等，都曾入案登盤。睡菜的採食見於《北戶錄》：「睡菜，五六月生於田塘中，葉類茨菰，根如藕梢，其性冷。土人采根，為醃菹食之。」鼠耳與牛唇的採食見之於皮日休《魯望以躬搡野菜》詩：「杖春煙暖向陽，煩君為我致盈筐。探挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香。紫甲采從泉脈畔，翠牙搜自石根傍。」另外，《酉陽雜俎》還記載了水底等野菜，甚為別緻。總之，唐朝人盡最大可能去自然界尋覓野菜，藉以彌補食物的欠缺，同時也為自己的日常食物開闢了更多的資源。