因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
什麼雞蛋不能吃？雞蛋飲食禁忌
什麼雞蛋不能吃？
裂紋蛋：
雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
散黃蛋：
因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：
雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
粘殼蛋：
這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
臭雞蛋：
由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
發霉蛋：
有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點並發霉，這種蛋也不宜選購食用。
雞蛋散黃還能吃嗎？
在運輸過程中雞蛋受到激烈震盪引起蛋黃膜破裂，從而造成散黃現象。這樣的雞蛋營養價值基本不變。雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象。受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃也會發散。細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，也會造成雞蛋散黃。
雞蛋飲食禁忌
炸煎的雞蛋最好少吃：
經過高溫煎過的雞蛋似乎更好吃了，但是雞蛋中有效的營養成分都被破壞了，特別是氨基酸受幾乎在煎過之後完全喪失了。再者對於一些消化功能不好的人來說吃了煎雞蛋可能會影響到消化。
雞蛋搭配豆漿最好少吃：
雞蛋搭配豆漿看起來似乎是完美的，因為雞蛋，豆漿的營養都是非常豐富的，可是雞蛋中的卵清蛋白會和豆漿中的胰蛋白酶發生反應，從而造成營養的損失，使雞蛋與豆漿的營養都不能發揮出來。
感冒時不要吃雞蛋：
感冒時消化功能本身就不好，此時如果吃雞蛋的話，更有可能引起發燒等問題。
週歲前的嬰幼兒不宜吃雞蛋：
因為嬰幼兒的消化系統發育並不完整，腸壁的通透性高，蛋清中的蛋白分子有可能會直接通過腸壁而進入嬰兒的血液，從而引起過敏現象。