「吃雞蛋能夠增高膽固醇」，這似乎已經成了常識，許多老年人因此不敢吃雞蛋，尤其是雞蛋黃。其實這種說法並不完全正確，有研究證明，雞蛋中還含有能夠清除血管壁上膽固醇的高密度脂蛋白。
美國癌症學會的哈蒙博士與加芬克博士曾指導調查了80萬人在6年中的飲食習慣，結果發現：吃雞蛋並不一定會增高人體血液中的膽固醇含量。另據波士頓內科醫生伯曼為400多名體重超重的警察擬定的一種減肥食譜，其中包括要他們每天吃幾個雞蛋。8年後，這400多名警察中並沒有發現有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發生過一起心臟病病例。研究人員們發現：雞蛋中的營養成分是可以相互制約的。
蛋黃中含有豐富的防冠心病作用的卵磷脂，還有防癌作用的鋅、硒等微量元素，有助於人體抗癌和防止冠心病。 人們只知道吃雞蛋能升高膽固醇，卻不知道雞蛋還含有能清除血管壁上膽固醇的成分。一個雞蛋(大約50～60克)約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質結合在一起形成脂蛋白。脂蛋白中包含有俗稱的「好膽固醇」－－高密度脂蛋白，反而具有清除血管壁上的膽固醇的作用。
此外，蛋黃中的卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能促使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變得極細小，並保持懸浮狀態。這樣就能阻止膽固醇和脂肪顆粒在血管壁上沉積，防止動脈粥樣硬化。
其實，雞蛋是一種營養極為全面的優質蛋白質食品，含有蛋白質、脂肪、卵磷脂、卵黃素、維生素A、D、B2、B6和微量元素鐵、鈣、鋅、硒等等。雞蛋中的氨基酸模式與世界衛生組織規定的氨基酸模式極為接近，其中蛋白質分值達到100%，極容易被人體吸收，不論是蛋黃，還是蛋清，人體利用率均在95%以上，且維生素含量高於瘦肉。