味精、雞精選購竅門

味精、雞精選購竅門

面對超市貨架上同樣具有“增鮮”作用的味精和雞精，經常讓主婦們頭疼，兩者作為烹飪的一種調料哪個更好一些？專家介紹，一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

雞精口味協調性好

雞精是一種具有雞肉鮮香風味的復合調味劑。它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道；沒有味精食後的那種口乾感；口味協調性好，滋味鮮美醇厚。目前，雞精廣泛用於方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調味當中，也已成為最受消費者歡迎的家庭風味調味料之一。

很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鍾，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。其實，味精也是純糧食製成的產品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。對於大多數人來說，少量食用味精並不會對人體造成危害。

雞精的鮮離不開味精

那麼，雞精與味精區別在哪裡呢？兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。

味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物(澱粉、糖蜜等)為原料，微生物發酵後經提煉精製而成。水解植物蛋白質經加工也可制得味精。

雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。雞精是隨著呈味核甘酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後才產生的。味精和呈味核甘酸具有一種鮮味“相乘”效應，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌甘酸、鳥甘酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

本來用核甘酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產者在其中又加了鹽、澱粉和糊精來稀釋，結果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數量通常不應低於味精。

雞精主要成分不是雞肉

雞精的優勢，主要是風味的優勢。味精、核甘酸，加上有機酸鹽、糖和香辛料，有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但它並不像想像的那樣主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

優質產品和廉價產品的差異，在很大程度上，正在於這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

雞精中還含有不少糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要用於粘結和造粒，讓顆粒鬆散，不容易吸潮結塊，便於使用。

雞精含鹽需控制使用量

不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語。由於使用量很小，它們對於供應膳食中的蛋白質沒有什麼實際意義；因為鹽、糖、糊精和澱粉都是沒有營養價值的成分，產品中維生素和礦物質含量並不高。

由於雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核甘酸成分也容易受到核甘酸酶的降解，因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。

需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然後再放雞精，嘗一嘗是否鹹味合適，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味，再放一大勺雞精，對於需要控制鹽分的人來說，可能會不利於健康。

痛風患者少吃雞精

此外，雞精裡還含有核甘酸，而核甘酸的代謝產物就是尿酸，所以，痛風患者應該少吃。

總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產品，實際成分和用法卻有一定的差異。在實際生活中選擇味精還是雞精，要看每個人的口味要求。一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

由於它們都不是以提供營養為目標的食物，所以不用去考慮其營養價值的高低。

食物的天然風味才是最為寶貴的，用大量的味精和雞精來壓住天然風味，鈍化自己的味蕾，實在是非常遺憾的事情。因此，無論使用哪一種，都應當控制數量，少放為佳。