無論酷暑寒冬，有類蔬菜永遠不會過季，這就是芽菜。說到芽菜，或許有很多人不太明白它指的是什麼，但如果改說黃豆芽和綠豆芽，相信無人不識。這兩類芽菜由於口感鮮脆、取材方便，是不少家庭餐桌的常見菜。不過，也有人表達疑問，黃豆芽和綠豆芽有什麼區別，它們誰的營養價值要更勝一籌呢？從維生素和鈣等核心營養素考慮，黃豆芽要優於綠豆芽。
黃豆芽和綠豆芽哪個營養價值更高
黃豆芽PK綠豆芽
豆子在發芽的過程中，不但外觀發生了改變，營養也跟以前大不相同。比如豆子中基本不含維生素C，但發芽後其含量大大增加，其中部分蛋白質也分解為各種人體所需的氨基酸，更有利於人體吸收。大家常吃的是黃豆芽和綠豆芽，這兩者有什麼區別呢？
從外形上看，黃豆芽的根粗壯，豆瓣厚，呈黃色，而綠豆芽根細，豆瓣呈淺綠色。
從營養上，根據《中國食物成分表》中的相關數據，黃豆芽的蛋白質、維生素C、鈣、鉀、鎂等營養素的含量要高於綠豆芽，而維生素B1要低於綠豆芽，因此總體來說，黃豆芽的營養更勝一籌。
從食療角度來講，綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、護膚的作用。
從烹調角度說，黃豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，例如肉絲炒黃豆芽、水煮魚、燉肉湯。綠豆芽含水量比黃豆芽更高，一般用來素炒，且烹炒時間一定要短。
黃豆芽是名副其實的“早春第一菜”，春天多吃些還可以有效地防治維生素B缺乏症。此外，黃豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化和老年高血壓。同時，黃豆芽還富含維生素C，是女性必吃的美容食品。
推薦幾個芽菜食譜
1. 雞蛋芽菜炒香干
材料：雞蛋2只、芽菜250克、香干100克、蔥段15克、蒜頭（去衣拍碎）15克，鹽、糖、米酒、生抽、花生油各適量。
做法：雞蛋在碗中打開，以少許鹽調味備用；芽菜洗淨、香干切條狀備用；開鍋下油，爆香拍蒜和蔥段，下香干大火翻炒片刻，攢少許米酒，加入雞蛋和芽菜以及少許生抽繼續翻炒，以鹽、糖調味，炒勻即成。
2. 辣拌豆芽炒韭菜
材料：豆芽、韭菜、醬油、豆瓣醬、胡椒、芝麻油。
做法：把豆芽的根須摘掉。韭菜切成約4cm長。醬油、豆瓣醬、胡椒、芝麻油混合；往鍋裡倒入3杯水和1小勺鹽，然後放入豆芽。水煮沸五六分鐘後，蓋上鍋蓋，把豆芽煮軟；把韭菜放進鍋裡，輕輕攪拌，稍煮一會兒就把豆芽和韭菜都撈起來。再用豆瓣醬、芝麻油攪拌均勻即可食用。
3. 韭菜豆芽炒雞蛋
材料：韭菜、豆芽、蝦米、雞蛋、湯料粉、沙拉油、鹽、胡椒粉。
做法：把蝦米放進2大勺水裡浸泡約10分鐘，撈起後剁碎，浸泡蝦米的水不要倒掉，備用。把韭菜切成約5cm長，再把豆芽洗淨備用。在平底鍋上倒入一點油熱鍋，然後放入蝦米，強火炒至有香味飄出，邊炒邊打進雞蛋，快速翻炒。最後將韭菜、豆芽、湯料粉、浸泡過蝦米的水放進鍋裡一起炒，加上鹽、胡椒等調味即可。