小竅門：如何煲出鮮美又營養的雞湯？

在很多菜式的製作中，都會用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難熬製的湯，也是質量最好的湯。毛湯是大多數餐廳後廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮；奶湯，是選用雞、鴨、豬骨和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後，改小火慢熬而成的，火候如果太大會煮成奶白色，火候太小則不夠香。

要讓雞湯鮮美清澈又營養，其實很容易，只要掌握下面幾個小竅門：

1、鮮雞冰凍排酸

如果買回來的是在市場新鮮宰殺的雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素。

2．需要剔除的部位

雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲，它殘存大量細菌，不利於雞湯的衛生；又比如雞的內臟和雞屁股，都是必須事先去除的。

3、用淘米水浸泡

洗乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更鮮嫩，煮出來的雞湯口感更好。

4．先焯再泡

煮雞湯前先把雞焯一下，焯後在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生。

5．冷水下鍋

讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營養和香味，千萬不要為了減少時間而用熱水去煮。

6．二次撇沫

焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開後撇去剩餘浮沫，這樣雞湯會更加清澈。

7．最後下鹽

關火前5分鐘再下鹽，過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。