蝦皮變黃一般都是因為存放不當而導致的，密封保存得不好，引起的氧化。有些人認為這樣沒關係，所以繼續食用，特別是對於老人家來說更是不捨得扔的，所以很多人會擔心：蝦皮放久了有氨氣異味兒能吃嗎？蝦皮放久了為什麼會變苦？蝦皮變黃能吃嗎？蝦皮變黃吃了會傷害身體，造成疾病嗎？
蝦皮變黃還能吃嗎？
蝦皮變黃就是沒有營養成分了，雖然有的並沒有異味但是也不建議吃了，有的是變黃而且也變質了就更不能食用了，所以說如果變黃了還是為了身體健康不吃最好。蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。如果沒乾透，蛋白質含量那麼高的食品，細菌是不會放過它的。有些蝦皮在買回來的時候蝦皮沒有乾透，一方面可能是因為海邊空氣潮濕，另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些，利潤較大。那麼很多人也會感到疑惑蝦皮對身體好嗎，有什麼功效呢？
蝦皮的功效與營養價值
1、蝦皮的營養價值很高，就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說，每100克蝦皮含39.3克，大大高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。
2、蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以，蝦皮素有“鈣庫”之稱。
蝦皮放久了為什麼有氨氣異味兒？
有些蝦皮在買回來的時候會出現氨味，那麼氨味是從哪裡來的。氨是蛋白質分解的最終產物。蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。剛買來的時候沒有味道，因為蛋白質還沒有嚴重分解。但因為蝦皮沒有乾透，在常溫儲藏過程當中，細菌會大量繁殖，分解蛋白質產生低級胺類和氨氣。到這個程度，蛋白質的分解已經非常嚴重了。各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源。按我國衛生標準GB9667-1998，海產品的N-二甲基亞硝胺含量應在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應在7微克/公斤以下。但不新鮮的醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚乾等都有超標的可能。
所以，一旦蝦皮出現異味，不要可惜，要堅決拋棄。即便水洗之後，也不能放心。
建議大家在購買蝦皮之後，先好好洗幾遍，去掉沙子和蛋白質分解物，也同時能夠除去一部分水溶性的亞硝胺和鹽。然後把蝦皮在鍋裡小火徹底焙乾，再分裝放到冰箱中保存，每次取出一袋來吃。
蝦皮放久了為什麼會發苦？
新鮮的蝦皮，含水多、柔軟、口感好，味道也不是特鹹，經長時間放置後，特別是敞開暴露放置，水分蒸發、蝦皮變干變硬、易碎，味道也會變為苦澀味，這是正常現象。
因蝦皮的水分蒸發，其中的鹽分濃縮、結晶、析出，另外鹽水中有少量的滷汁也濃縮析出來了，使蝦皮的味道加重，呈苦澀味道。
長期保存蝦皮的方法：
將裝蝦皮的塑料袋開一小口，使用完後用一個夾子夾好，並存放在冰箱的冷藏室門上的格裡，盡量保持其水分，此種方法可以保存幾個月甚至更長，也就不會出現變味的問題了。
蝦皮要怎麼長期保存？
1、河蝦米和海蝦米的保存
河蝦米也就是淡質蝦米，相對的海蝦米即鹹質蝦米。它們的保存方法有所不同，對於淡質蝦米，可將其攤在陽光下晾曬，待完全干後，裝入瓶中，保存起來即可。對於鹹質蝦米，不能放於陽光下晾曬，應將其攤於陰涼處風乾，再裝入瓶內。
2、澱粉鹽保存鮮蝦仁
將蝦仁的皮剝掉後，放入清水中，用幾根筷子將其順著同一方向攪打，反覆換水，直至蝦仁發白。然後把蝦仁撈出來，將水分控干，再用乾淨的棉布將蝦仁中的水分吸乾，並加入少許澱粉和食鹽(也可同時放少量料酒)，再順著同一方向攪打數分鐘。經過這樣處理的蝦仁，可以更好地貯存待用了。
3、大蒜貯存蝦皮
用淡水將新鮮的蝦皮洗淨後，撈出來瀝干，然後將其均勻地放在木板上晾曬，待完全干後，貯藏起來，並加幾瓣大蒜，密封起來貯存即可。用此法貯蝦皮其味美如初。
4、鹽水保存蝦皮
用清水將蝦皮洗乾淨後，放入鍋內，加入適量鹽(大約每500克蝦皮裡放約100克鹽)與水同煮，待水開後將其撈出來，放在籃子裡瀝干，然後放在乾淨的塑料袋裡密封起來貯存即可。每次打開後，一定要將袋口封好，防止返潮。