烹調胡蘿蔔不放油行不行？

烹調胡蘿蔔不放油行不行？

烹調胡蘿蔔不放油行不行？

胡蘿蔔必須用油炒，這話恐怕很多人不僅是聽過，而且聽了很多遍，甚至當成金科玉律了。這說法也有很多變種，比如胡蘿蔔要和肉一起燉，胡蘿蔔要用葷油炒，胡蘿蔔最好油炸吃，炒胡蘿蔔要多放點油……這話是真理嗎？烹調胡蘿蔔不放油行不行？

要想知道一個說法對不對，首先要知道其中科學道理是什麼。道理是這樣的：胡蘿蔔中富含胡蘿蔔素，它能夠在人體內轉變成維生素A，對皮膚、視力和正常免疫功能都是必需的，而這種維生素是中國人容易發生不足的。胡蘿蔔素是一種只溶於脂肪、不溶於水的物質，沒有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。

到此為止，說的都是科學道理，一點沒錯。不過，這並不能說明，胡蘿蔔就必須用油炒，甚至需要油炸。因為，吸收胡蘿蔔素，是在小腸裡面發生的事情，和鍋裡有沒有油，是葷油還是素油，完全沒什麼關係。只要進入小腸的食糜裡面有脂肪，就足夠幫助胡蘿蔔素吸收了。

比如說，把胡蘿蔔蒸熟，直接嚼了嚥下去；然後再喝一杯牛奶，或者吃個雞蛋，或者吃些魚肉，或者配合一點用油炒的其他菜餚，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿蔔素吸收了。這些食物當中的脂肪，在胃腸裡和胡蘿蔔素相遇，把胡蘿蔔素溶解在脂肪裡，然後在膽汁的作用下，形成乳化微團，就可以被吸收進入人體。理解這一點很簡單，不妨做個實驗：把胡蘿蔔打成泥，然後在1勺胡蘿蔔泥裡加入1勺油脂，攪拌幾分鐘，你會發現，油脂的顏色慢慢變成黃色，因為它溶解了胡蘿蔔素。無需加熱，更無需油炸。

很多人沒有稍微開動腦筋想一想：除了中國之外，其他很多國家根本不擅長炒菜，也並不頓頓吃油炸食品，他們又是怎麼吸收胡蘿蔔素的？在菲律賓農村小學生中所做的研究發現，孩子們平日吃的非常缺乏葷食，烹調也沒什麼油水，但只要兩餐之間給點含油脂的小點心，已經足夠保證膳食中胡蘿蔔素的吸收。甚至還有研究發現，即便一餐當中只吃涼拌和蒸煮，完全不放油，胡蘿蔔素當時難以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡蘿蔔素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最終還是大部分被吸收利用。

不過，這並不意味著，怎麼吃胡蘿蔔，其中的胡蘿蔔素都能很好地被吸收。因為胡蘿蔔素存在於植物細胞當中的“有色體”當中，說得上是“被鎖深宮”，細胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經過加熱，讓細胞變軟，細胞透性上升，嚼爛之後，胡蘿蔔素就比較容易被吸收利用。否則，如果生啃胡蘿蔔，細胞壁太堅硬完整，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙。所以，胡蘿蔔蒸軟燉軟是有幫助的，油炒油炸則是不必要的。

胡蘿蔔素不怕煮也不怕蒸，但相反，用大量油來炒胡蘿蔔，倒是反而會帶來胡蘿蔔素的明顯損失。因為它怕油炸的溫度，還怕在熱油條件下接觸氧氣。再說了，正因為胡蘿蔔素易溶於油脂，那些已經變黃含有胡蘿蔔素的炒菜油，粘在鍋壁上、盤子上，豈不是最夠都送進了下水道浪費掉？多麼可惜啊！

所以，要想充分利用胡蘿蔔當中的胡蘿蔔素，油炸是最糟糕的的烹調方法，油炒了之後再燉其次糟糕。當然，炒胡蘿蔔確實挺好吃，咱們也該充分享受它的美味。如果要炒胡蘿蔔的話，不妨少放一點油，再降低一點油溫，別用油炸方法，也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉，就可以兼顧美味和營養了。

如果把烹調胡蘿蔔的方法部分地換成蒸煮，比如說，蒸飯煮粥的時候撒點胡蘿蔔丁，或者直接把味道比較甜的胡蘿蔔切條蒸熟當成甜食吃，一方面胡蘿蔔素損失更小，另一方面，還能少吃進去許多烹調油避免發胖，豈不更是一舉兩得？