眾所周知，《水滸傳》中梁山好漢「大碗喝酒，大塊吃牛肉」的場面比比皆是，似乎這樣才能體現出好漢的英雄氣概。但是熟悉歷史的人應該知道，中國自西周到清朝，一直對牛都存有很高的敬意，而且法律強行規定牛在禁殺之列。對私自宰牛者，歷朝歷代也都有著嚴厲的懲罰措施。那麼，為什麼綠林好漢們卻偏偏喜歡大吃特吃牛肉呢？其中又藏有怎樣的玄機呢？
北宋政治家王安石在《字說》中是這樣解釋「美」字的：從羊從大，大羊為美。而且在宋代，上到達官貴人，下至平民百姓，大家都以羊肉作為美食。就連宮廷中有關肉類的御膳，也幾乎全部是用羊肉的。不過，在日常生活中，對豬肉的需求量還是很大的。宋代吳自牧的《夢粱錄》中記載：杭州城內外，肉鋪不知其幾，「每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。如冬年兩節，各鋪日賣數十邊。至飯前，所掛之肉骨已盡矣」，「壩北修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口」。從中可知，在市井街巷中處處可見豬肉的蹤影。但在《水滸傳》中寫到豬肉的場景只有幾次，眾位梁山好漢唯獨喜歡吃牛肉。雖然歷朝歷代都有禁止宰殺牛的法令，但好漢們卻總是背道而馳。
《水滸傳》中涉及屠宰、吃肉的場景多達134處，其中指明是牛肉的就有48處。例如林沖雪夜上梁山前，「把花槍挑著酒葫蘆，懷內揣了牛肉」;吳用去找阮氏兄弟入伙，阮小七在村旁小店，切了十斤「花糕也似肥牛肉」，直吃到天色漸晚，等到吳用回請時，又買了二十斤生熟牛肉。第三十八回《及時雨會神行太保，黑旋風斗浪裡白跳》中，宋江見李逵把三碗魚湯和骨頭都嚼吃了，便把酒保叫過來說道：「我這大哥想是肚饑，你可去大塊肉切二斤來與他吃，少刻一發算錢還你。」酒保道：「小人這裡只賣羊肉，卻沒牛肉，要肥羊盡有。」宋江其實並沒有點名要牛肉，可是有些不言自明。而李逵聽說沒有牛肉，便十分惱怒，把魚汁劈臉潑將去，淋那酒保一身……眾梁山好漢相聚時，牛肉更是不可缺少的食品之一。為什麼梁山好漢執意要跟牛過不去呢？思忖之後，只能有一種解釋：那就是表現對法律、對朝廷的藐視和強烈不滿。
一些學者研究後提出這樣的結論，施耐庵在《水滸傳》中強調梁山眾好漢喜歡吃牛肉，是因為牛肉是具有「造反」意義的象徵性食物，這比較符合當時的社會背景。其實中國人早先也是吃牛肉的，但是到春秋戰國時期，為了提高農業的產量，牛耕成為重要的農業耕種措施，因而牛成了國家重要戰略物資，受到國家的保護，不允許有私自宰殺牛的行為。秦朝時牛老了必須交給官府，官府許可才可宰殺。宋代家庭個體經濟顯著發展，耕牛對農戶更為重要，蘇軾有「農民喪牛甚於喪子」之語。宋代立法明確嚴禁殺牛，殺牛罪可處死刑。《宋刑統》規定：「今後應有盜官私馬牛雜畜而殺之，或因仇嫌憎嫉而潛行屠殺者，請並為盜殺。如盜殺馬牛，頭首處死，從者減一等」，「如有盜割牛鼻，盜斫牛腳者，首處死，從減一等，創合可用者，並減一等」，「故殺官私馬牛者，請決脊杖二十，隨處配役一年放。殺自己馬牛及故殺官私駝騾驢者，並決脊杖十七」。宋真宗時下詔規定：「自今屠耕牛及盜殺牛，罪不至死者，並系獄以聞，當從重斷。」
正因為牛肉是違禁食品，因而吃牛肉恰恰代表了造反精神。作為歌頌造反的文學作品，《水滸傳》中眾好漢喜吃牛肉就是很自然的了。