武林人個個都是練家子，練功和打鬥都是重體力活，要說沒有消耗，那是神話。恢復體力的基本辦法，休息以外就是吃，尤其要吃肉，而牛肉無疑是最佳選項之一。今天的科學研究表明，牛肉有「增長肌肉、促進康復、補鐵補血……」等多種功效。當年的武俠小說作者們對於牛肉如何有益人體不一定知道得非常清楚或者瞭解有限，但牛肉有營養卻是中國人的生活常識，古代醫書中已指出牛肉有益氣、補虛壯健、強筋骨等功效。練武之人食用牛肉早有先例。
「先切二斤熟牛肉來！」
這是俠義小說鼻祖《水滸傳》中豹子頭林沖在梁山泊外朱貴的酒店裡點菜時的一句名言。
林沖身為東京八十萬禁軍教頭，武藝高強，威震江湖，家庭和睦幸福。結果慘遭陷害，發配滄州，淪為草料場看守。然而仇人仍不放過他，派人火燒草料場，意圖再次置他於死地。雖然僥天之悻，逃過了此劫，還手刃陸虞候等人，但茫茫人海，有家回不得，仍然只有亡命江湖一條路，林沖的心情又是何等的淒涼和悲愴！當他一路坎坷，終於來到梁山泊腳下，人生終於有了一個臨時的安頓處時，心中的極度積鬱全在此時這聲吆喝中得到釋放，何其快哉！
英雄豪傑與牛肉之間確乎有根緊密的紐帶。面黑身矮喜拳棒的宋江在酒店中要「切三斤熟牛肉來」，山東大漢武松在景陽岡下，叫店家先把好牛肉「切二三斤來吃酒」，最後足足幹掉四斤熟牛肉方才盡興。沒這些牛肉，光憑十八碗「三碗不過岡」，高大強壯的武二郎大概也是打不了那隻老虎的。阮氏三雄和吳用一起喝酒，下酒菜就是村旁小店裡切的十斤「花糕也似肥牛肉」，魯智深沒牛肉吃時急得用狗肉代替，石秀劫法場前也是要飽吃一頓牛肉。
後世武俠小說中的習武之士，莫不以英雄自命，所以牛肉一定吃，而且吃得同樣不少。梁山好漢們點菜的經典台詞，到了金庸、臥龍生、司馬翎、古龍、東方英、柳殘陽等廣大港台武俠作家手中，再次得到發揚光大。
金庸《天龍八部》中的雲中鶴，一進道旁小飯店坐下，便伸掌一拍，叫道：「打兩角酒，切兩斤熟牛肉，快，快！」
梁羽生《大唐遊俠傳》中的南霽雲在飯館中就喊了一嗓子「打五斤好酒，切三斤牛肉來！」
武陵樵子《星斗迷幻錄》中的主人公沈謙對店主說「來一壺酒，三斤牛肉！」
臥龍生《風塵俠隱》中矮方朔大聲叫道「店家，先切上三斤牛肉，端上一壇紹興酒來！」
台灣武俠小說名家雲中岳做過特種部隊教官，算是習武之人了，他筆下的武林人食量更大。《血劍蘭心》的主人公(梅)文俊「招來店伙說道：『先替我弄些酒食，然後準備五斤熟牛肉，兩隻雞。』」
……
一般而言，亞洲人對肉類的消化能力不如西方人。筆者當年多次與巴西客戶一起出差，巴西老哥的午晚兩餐每次均可以幹掉兩塊厚約一寸、見方兩寸的牛肉塊，我則是吃一頓頂一天，無法奉陪到底。當時想起《水滸傳》中那些能吃幾斤牛肉的好漢大俠們，深悔自己沒有練過武，現在看著美味卻揮不動刀叉。
牛肉鬧革命？
牛肉在古代被視為最高級的祭品，位居祭祀大典所用的「三牲」之首。同時，牛是重要的農耕畜力，受到格外保護。西周時就有「諸侯無故不殺牛」之說，自漢朝以下至唐宋元明清各朝，都對私自宰殺耕牛定有明確的處罰辦法，如罰錢、流放，甚至嚴酷到砍頭。
當然，禁宰令下並不意味著無牛肉可食。法律又有規定，老病的牛馬等是可以宰殺的，只是須先由官方認可，如宋代就有這樣的法律規定：「諸馬牛死報本廂耆鎮，即時驗實開剝。」儘管終歸能有牛肉入口，但供應量顯然受到了很大限制，無怪乎有人認為，殺牛是反抗法令，於是由此斷定梁山好漢四處大嚼牛肉也是一種革命行動，表達了對當政者的抗爭精神。這未免有些牽強附會。法有明令，針對的是宰牛人，而不是吃牛肉的人。牛肉好吃而有營養，能吃為什麼不吃呢？
水滸好漢們吃牛肉愜意得令人嫉妒。梁山聚義是大碗喝酒、大塊吃肉。據有心人統計，水滸中的好漢正經坐下來吃牛肉的場景有十處以上，提到吃牛肉的次數還要多得多。但這一點似乎沒讓後世武俠小說發揚光大。民國武俠與港台武俠小說，講得多是四處行俠，動拳頭、動刀劍玩命，吃飯的時候少，所以，書中吃牛肉的次數遠沒有水滸中那麼頻繁和過癮。
有人認為，梁山好漢在各地都能吃到牛肉是施耐庵的想像，恐怕未必。水滸中某些飯館沒有或者不供應牛肉的情況也是有的。李逵在潯陽江頭琵琶亭酒館中，因為店方不賣牛肉就要打人。通都大邑的屠宰管制通常嚴厲，沒有牛肉賣在情理之中。即使在偏僻的十字坡，孫二娘也要時不時藥翻些人，揀肥胖的當做黃牛肉、瘦的當做水牛肉來賣。如此維持生計，或許可以解釋為局部地區的牛肉供應偏緊。
地區不平衡造成的供應短缺以及對私人屠宰的嚴管，無疑造成牛肉價格的高昂。能吃到牛肉已經很不易了，哪裡用得著去追求做出多少花樣。《水滸傳》中牛肉菜餚的品種十分單調，基本就是熟牛肉。筆者所見眾多的後世武俠小說中，也多是滷牛肉、醬牛肉之類的熟食，炒菜類的很少，或許也可以算是水滸遺風吧，哪個武俠小說作者沒看過水滸呢！
一碗牛肉湯
鮮衣怒馬、出手闊綽的武林人物基本出於武俠小說作者的藝術誇張，真實的江湖人十個裡有八個經常囊空如洗。即便在鄉野小店，牛肉也不是隨便什麼人都吃得起的。
「杜弘坐在鄰桌，他的一桌已有八個。他要的食物也簡單，出門人能省即省，兩角算是奢侈品的大餅，一碗牛肉湯，這是他的晚餐。」
杜弘是品行端正的江湖人，至於有今天沒明天的武林粗漢，則會是這樣：「鄭爺叫了一碗牛肉湯，一盤熟牛肉，又要南方人難以下嚥的窩窩頭，敞胸開懷，一腳踏在凳上，左手抓著一隻窩窩頭，一口咬掉一半。右手抓著蒜粒，技巧地啃出裡面的蒜仁，再吐掉蒜皮，抓起一塊牛肉往嘴裡塞……」
以上兩段都出自雲中岳的《草莽芳華》，歷史背景是明代，發生地在古磁州，即今河北、邯鄲一帶。筆者去過幾次邯鄲，曾請教當地朋友，據說以前窮的時候，逢年過節的肉食多是豬肉和雞肉，牛肉就沒怎麼吃過。小說中窩頭就牛肉湯，倒是真有北方的風格，也符合下層武林人的身份。
台灣武俠老作家成鐵吾是江蘇興化人，少年時參加同盟會，見多識廣，其名作《年羹堯新傳》中武林人物在河北邢台的飯館也是喝牛肉湯，就著饅頭吃;武陵樵子的《踏莎行》中，生活在北京的武林人物祝秋帆更說出「饅頭就牛肉湯，其味無窮」。其餘如柳殘陽、蕭逸、古如風等人筆下，牛肉湯是給武林人準備的常用食物，而且不是一鍋就是一大碗，估計畢竟牛肉太少，所以要靠湯水填補腸胃。
相信對於西北小吃有瞭解的讀者立刻會想到，牛肉湯就饅頭，豈不是很像西安的名吃牛肉泡饃？這道更扛饑耐餓的美味，台灣武俠作家玉翎燕的《木劍驚鴻》中就有，書中寫道：「你這家回回店是老字號，牛肉泡饃外加綠豆燒，是方圓百來十里的金字招牌……」
還珠樓主青年時曾經獨自去甘肅和青海旅行，1938年9月他的《雍涼異人傳》(單行本改名《皋蘭異人傳》)開始連載，其中就有牛肉湯泡饃的描寫，而且更細緻：「二人……先尋了一個小酒館，要了兩壺燒酒、一碟豆腐乾白菜絲、一碟鹹蛋、一碗紅煮牛肉，先就酒喝，臨完再拿牛肉湯加上辣子，一泡蒸饃，吃得舒服已極。」
所以說，吃不吃牛肉其實並不那麼重要，那碗牛肉湯卻是真正惠及從百姓到普通武林人的美味。時至今日，牛肉湯仍在國內不少地方流行，比如安徽省就有淮南牛肉湯，興起自當地的回族居民，產生年代傳說不一，反正很早就有了。筆者曾去淮南出差，當地朋友使出精湛猛烈的酒功，結果最後被稀里糊塗地拉上車，送往合肥機場，沒吃上這道地方名吃，至今有點遺憾呢！
在古龍筆下，牛肉湯這道為普通武林人士解決營養與肚子問題的美味，又有了新的含義。先是變成《多情劍客無請劍》中蛇蠍美女林仙兒的愛情迷魂湯，讓癡情劍客阿飛順從地天天服用，安睡家中，方便她在外面繼續勾結敗類，為禍江湖。然後在陸小鳳系列《鳳舞九天》中，牛肉湯成了一個女孩子的名字，只是這碗湯風格怪異多變，一會兒是可憐的牛肉湯，一會兒變成風騷的牛肉湯，一會兒又變成高貴的牛肉湯，轉眼卻又成為狠毒的牛肉湯……
真不知牛肉湯怎麼得罪了古龍，令他如此這般愛恨糾纏！