如何避免鐵鍋燉藕變墨汁？

進了鐵鍋變黑臉

你可能也有這樣的經歷，不小心用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天買回來的還是潔白如玉的蓮菜剛在廚房裡擱置了一天就換了一副包公臉。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那麼容易變黑呢？

在網絡上流傳著很多解釋，比如“蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”可實際情況是這樣嗎？

實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中的所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質就是，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸，就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？

這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們看到的切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。不用鐵鍋燉排骨好辦，那麼蓮藕本身的問題又如何來解決呢？

操作並不困難。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的轉變過程。不過，如此長的處理時間，恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果是按照這種標準來處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟著消失了。

要避免“鐵鍋燉藕變墨汁”的發生，方法其實很多。

除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。其實，我們在製作涼拌藕片時，通常會馬上在燙制過的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤了。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

如何保存蓮藕不變黑？

那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。