如何挑選土豆？教你土豆烹飪5個竅門

馬鈴薯又名土豆，被營養學家稱為“十全十美”的最佳食物，因為它營養成分齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二麵包”的稱號，世界各國對它都有很高的評價，給它不少美好的名字，法國人叫它地下蘋果，意大利人稱之為地果，德國人則叫它地梨。馬鈴薯中含有豐富的澱粉質、維生素C、維生素A、維生素Bl、鉀、胡蘿蔔素等，熱量高但不含脂肪。中醫認為，馬鈴薯性平味甘，具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效。

土豆性平，有和胃、調中、健脾、益氣之功效；能改善腸胃功能，對胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便秘均有一定的療效。美國農業部農業研究所認為：“每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，可以得到人體所需要的一切物質元素。”

由於土豆營養豐富，糧菜兼用，含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易於消化吸收，老少皆宜，功能齊全，頗受人們稱讚。有的稱譽它為“第二麵包”，有的讚揚它是“植物之王”。在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。

如何選購

蔬菜市場上的馬鈴薯包括兩種類型：富含澱粉的糧用品種和蛋白質含量較高、肉質細膩的菜用品種。肉質粗細只有刀切時才能判別，但挑選黃肉、肉質緻密、水分少的並不難。這種土豆富含胡蘿蔔素，不僅營養價值高，吃口也好。

購買馬鈴薯時也不能只看肉，不看皮。買馬鈴薯時，以表皮深黃色和紫色者為佳。

要特別提醒大家的是，有兩種馬鈴薯絕對不要買：一是出芽的，二是皮變綠的。這兩種土豆在皮層和芽眼附近會形成有毒物質龍葵鹼，這種有毒物質即使煮熟後也不會破壞。吃了以後就會中毒，危及生命。故發芽的、變綠的馬鈴薯只得倒掉，千萬不可食用。

土豆烹飪5個竅門

新土豆燉煮，老土豆烹炒。新鮮土豆口感細嫩稠滑，容易做熟。由於其水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯、燉燒菜等；而老土豆相比新土豆，在營養上沒有很大差異，但水分減少，口感爽脆，下鍋後不會發生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現象，適合烹炒。

削皮，只需去掉薄薄一層。土豆皮下面的汁液中富含多種營養素，所以削皮時只削掉薄薄的一層就可以了。用鋼絲球輕搓土豆表面，很輕鬆就能將外皮去掉薄薄一層，且不會損傷裡面的“土豆肉”。新土豆則可用冷熱水交替去皮，把土豆放入熱水中浸泡一下，再換到冷水中，這樣也能很容易地去皮。

切完馬上泡在水裡。土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆應及時放在水裡，以防氧化變黑。在浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。需要提醒的是，土豆切完後最好馬上烹調，以防營養素流失到水中。

小火燉容易熟。土豆用文火燉煮，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，裡面卻是生的。另外大火燉，湯汁不斷翻滾會使土豆塊外面煮爛，更容易糊鍋。

土豆泥帶皮蒸保存營養。帶皮蒸的整土豆營養損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最營養的吃法。去皮蒸會讓水分更容易進入土豆中，這樣蒸出來的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥時也最好帶皮整個蒸熟後，再去皮搗製成泥。