當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，過一會兒果肉就會由原本的白色變成褐色，最後變成深褐色。其實，不單是蘋果會變色，香蕉、梨和生土豆也會發生這種情況。
為什麼蘋果會變色？怎麼使切開的蘋果不變色
1、為什麼蘋果會變色？
水果發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加，顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。
蘋果變色以後，所含的維生素Ｃ會減少，影響營養價值。
2、怎麼讓切開的蘋果不變色？
切開的蘋果很快就會顏色暗淡，影響美觀，也影響食慾。有什麼妙招可以改變嗎？
很簡單，在蘋果的切面上滴點檸檬汁，不但蘋果不變色，還能保持原來的風味。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理，效果俱佳。
為了防止切開後的蘋果變色，還有一種更普遍的方法，就是把它們浸在水中，只要減少蔬果和空氣接觸的機會，它們就不會變色啦！最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。不過，水果在切開後就最好吃了，水果放久了就不好了。