號稱要幫忙的山爺等人排排站在一邊兒，有點愕然的樣子。
「呃....看明白了。」
「按摩嘛，這個簡單。」
簡單個屁啊。
山爺情不自禁的發出了槓鈴一般的笑聲，給豬腿按摩，MMP老子要去按摩都得付錢知道不。
在一群人七手八腳一片凌亂的幫助下，好歹算是勉強完成了兩百條豬腿及其他部分的初步處理。
巨杉和房簷下的陰涼處都成了豬腿的陣地，一隻隻上好了鹽的豬腿被掛了上去。
林愁選擇的是更加耗時的方法，只風乾不煙熏，除了定時補充鹽分，不再加以人工干預。
這樣一來，黴菌會在火腿表面滋生，伴隨著火腿的呼吸慢慢發酵，使脂肪和肉質氧化，最終變成完美的火腿。
而豬肋排、前肘和腰條肉則被吊在一起，用質硬的杉木和荔枝木進行熏烤，中途炭火不熄，加入芭蕉葉、桔皮和茶樹枝使火堆冒出濃煙繼續煙熏。
足足一夜時間，才將它們取下，簡單擦去多餘的油脂，全部吊到廚房的房頂。
它們在以後的日子裡，將日夜受人間「香火」的供奉，完成自身的昇華和蛻變。
幾天幾夜不休息，對於一個覺醒者來說基本沒有任何影響。
林愁依舊神采奕奕，只不過看著剩下的一百多對豬前蹄有點為難。
這可是上好的野豬豬蹄，個個豐腴肥嫩，就這麼棄之不用，實在有點可惜。
同樣一夜沒睡的山爺支招，
「鹵豬蹄啊，多好的下酒菜啊。」
林愁翻了個白眼，忽然眼前一亮。
他有比鹵更好的辦法，而且，正適合炎熱的天氣裡作為下酒涼菜。
傳說在明末年，鎮江酒海街上有一爿「京口酒家」。
丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆又是帳房先生。
一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四隻豬前蹄回來，準備過幾天才食用。
因天氣太熱豬蹄容易變質，他就將豬蹄用鹽醃起來，卻不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄。
第二天妻子找硝時才發現自己用錯了鹽，連忙揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而醃得肉質硬結、色澤紅潤，蹄皮的顏色更加白嫩。
又怕有毒，丟掉也捨不得。
於是夫妻倆商量，把豬蹄用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。
哪知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異香，連整條街上都能聞得到。
八仙之一的張果老應王母娘娘的邀請去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到「硝肉」的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，要嘗此美味。
夫妻二人雖是不敢給老翁吃這豬蹄，百般解釋，然張果老堅持要吃，不得已，只好予之。
張果老手拿豬蹄，沾著姜絲和香醋，邊吃邊讚不絕口。
吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，飛天去也，竟忘了趕蟠桃會。
張果老吃硝肉的消息很快傳開，自此硝肉名聲大噪，百姓也紛紛慕名前來品嚐，京口酒家的生意格外興隆。
後來，因嫌「硝肉」之名不雅，方改為「餚肉」。
「風光無限數金焦，
更愛京口肉食饒，
不膩微酥香味溢，
嫣紅嫩凍水晶餚。」
這便是近七百年前，當地才子讚美家鄉餚肉的詩篇。
而餚肉，更是一種當得此詩傳奇菜餚。
第二百三十三章 火腿和餚肉（下）
餚肉的製作，「硝」作為最重要的一味材料，必不可少。
沒錯，就是「硝煙」的「硝」，能炒炸藥那玩意。
林愁用來鞣皮子的硝粉還剩了不少，用水泡開，撒在準備好的豬蹄上，然後再撒青鹽一同揉搓，以便鹽分和硝水浸入豬蹄內部，噴上一些酒後擺在木桶中，發酵六個小時後取出。
取出的豬蹄放入冰水拔一個小時，刮去表面的豬毛等雜物，再用明礬水搓洗乾淨，更徹底的去除掉硝化後的澀味。
經過硝制的豬蹄皮緊肉脆，肉皮半透明，肉的紅潤和筋絡的瑩白都能在皮下恍惚映襯出來。
林愁崇尚原味的餚肉，不下重料。
所以只以清水入鍋沒過豬蹄，薑片、蔥結、花椒、八角、桂皮、干山奈裝進紗布袋，用香茅草紮緊後浸入湯中，加半斤清泉山與豬蹄小火燜煮一小時，翻豬蹄，再煮半小時出鍋。
取橡木大桶一隻，將豬蹄層疊碼放整齊，倒入剩餘的部分滷汁沒過豬蹄，撒上幾十粒小茴香和干辣椒，蓋蓋壓緊，放入恆溫櫃的零度層。
林林總總的東西在山爺等人的幫忙下還足足忙乎了兩天兩夜，才將各種醃臘全部弄了出來。
山爺一路眼巴巴的跟著瞅。