歎氣，也忒不尊重這種少見的稀有食材了。
這隻大鵝出去雜物下水，差不多有九公斤重，非常肥。
摘出來的鵝肝和鵝胗顯得油光緻緻又肥又嫩，但表面卻並沒有成形的脂肪塊，精緻清爽。
心肝腸胗對於烹飪鵝來說必不可少，少了這些東西的鵝是沒有靈魂的，所以林愁已經處理好留下來了。
「唔，做成什麼好呢...」
他已經用瓊琪天鵝做過血醬鵝和滾石烤鵝，看來要換個花樣。
「小丫頭肯定會偏愛酸酸甜甜的口味吧，這樣的話...有個做法貌似比較合適...」
想到這兒，林愁心裡頓時有了主意。
林愁從系統那淘了口特製鑄鐵鍋，鍋口寬大但底部很淺，差不多只能勉強容下一隻鵝的高度。
起灶上鍋，涼鍋下常規意義上的鹵料十三香，也就是豆蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑這些。
雖然不太全，但大體上林愁這裡還是有的。
一般來說，十三香的配比大體上是花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其餘各1份。
烹禽類時，主重肉蔻和丁香。
就像是香水的定香一樣，肉蔻和丁香可以『定』住禽類的本味，使其鮮香盈口。
鑄鐵鍋裡的香料大約半鍋，小火干煸到起煙時，林愁將鵝放置其上。
一方面是「烤」，另一方面算作「熏」。
這樣在鍋裡用香料熏烤的方式是比較奢侈的。
據說在上古時代某些具有海外色彩的香料剛剛傳入華夏時，某些商道巨擘經常用巨量香料把一隻羊包裹在容器中炙熟，然後大擺筵席與親朋分享，以至於當時的諸侯大王啥的得知後藉機把好一批人給抄家滅族了。
其實這就是赤果果的浪費和炫耀了，那樣烤熟的羊肉——咳咳，誰知道呢，味道或許真的會格外與眾不同吧。
最逗的是在那之後。
唐朝的時候皇宮裡頭忽然很是流行了一段時間所謂的「禮羊」，就是把羊用香料的粉末厚厚裹上一層，烤了，分給大臣們吃，與那些被抄家滅族的倒霉鬼的做法有異曲同工之妙。
嗯，現在這玩意在明光的婚禮上偶爾也會出現。
一句話，惹不起惹不起。
火焰的熱力透過鍋底傳給香料，香料的裊裊青煙帶著濃郁的香氣與熱力一同作用於鵝身。
鵝身的水份被漸漸炙干，皮質收縮緊繃。
禽類特有的油脂「香」緩緩發散，說實話這種「香」並不好聞。
初始時其中會夾雜著很多人都沒辦法法接受的腥氣，尤其是鴨、鵝，味道比較重。
而用香料熏烤的意義就在於祛除這種腥氣，並在鵝身上留下十三香豐富的韻味——事實上由於沒有經過別種處理，香料的氣息在這樣的情況下還是非常容易浸透到肉質裡面去的。
灶上的火焰溫度不能過高，正經的建議是無法掌控溫度的話，直接用即將燃盡的木炭來處理剛剛好。
對於林愁這種熟練工來說，溫度已經不算什麼問題。
這樣的熏烤格外需要耐心，看鵝身成色、聞氣味、聽香料嗶嗶啵啵的聲音，眼耳鼻全都得在線。
第九百六十章 汶村五味鵝、青皮醬（感謝我的小鹿女友萬賞！）
用香料熏炙並不是時間越久越好，歷久彌香這種詞並不能很適應「燒」、「烤」這種微妙的環境。
當鵝身表面的水份基本熏干漸漸灼熱之後，其內的油脂就會開始滲出。
半透明猶如琥珀般橙黃色的油脂固然給人一種驚艷的瑰麗感，但當油脂和香料接觸再被鍋底傳來的熱量加熱之後，相信任何人都不會喜歡那種古怪的味道。
適時將鵝取出，掛在通風處。
雪糰子大佬的製冷效果讓燕回山整體保持著大災變年間不應該存在的零下氣溫，非常友好。
冒著騰騰熱氣的鵝身在冷風中很快冷卻，油脂瀝瀝漸漸凝固，林愁要做的就是盡量將鵝身上殘餘的油脂拭乾。
原本色澤淺淡的鵝皮有了煙熏色——那是近似於許多干香本身的顏色，也像新臘肉表面剛剛歷經時光的質地。
林愁把鍋裡的香料倒掉，炒了些糙米除味，再將鍋洗好。
冷透的鵝二次下鍋，用鍋將鵝皮灼至微焦，「封」住香料滲透進肉質中的香氣，也算是一種另類的封邊。
無油煎整鵝是個技術活，稍有不慎脆弱的鵝皮就會焦糊碳化，所以林愁要時時刻刻端著個鍋抖手腕，讓鵝在鍋裡「畫圈子」均勻受熱。
煎到剛好，以濃醬油直接淋在鵝身，當醬油透過鵝身烹在鍋底呲啦作響時，烹大量黃酒將將沒過鵝身，下糖、甘草桂皮，最後再挽個蔥結丟進去。
是的，林愁要做的是五味鵝，簡單的做法簡單的調味，但極有范兒的汶村五味鵝。
不同於通常五味鴨的生抽、糖、酒、醋、水祛暑清虛的五味，汶村五味鵝的「重口味」實則是為了應「冬景兒」而出現。
汶村五味鵝也被稱作台山五味鵝，它的故鄉汶村、海晏位於珠三角地區，依山傍海田沃草肥。
據說很早之前汶村、海晏家家戶戶都有飼養家鵝的習慣，品種雖然各異，但鵝同樣都以水草、螺螄、貝類等為食，肉的品質非常高，就連產出的鵝蛋黃都是黃到發紅宛如醃漬過後的鹹蛋黃的顏色。
當地家鵝以大江大海為依靠，體格健碩擅搏風浪，搞得性情特別彪悍，年齡越大就越是如此。
有外地人傳言說汶村當地的大鵝平日裡攆個狗啄個賊什麼的，完全是司空見慣的小事情，以至於大多都不會留老鵝，往往當年養當年便會宰殺——說不准就是怕養了幾年的老鵝到最後連主人家自己都不敢與之爭鋒了。
當地人有在年節期間祭祀祈福的風俗和傳統，這樣威武的大鵝自然是祭祀食材的極品選項啊，慢慢的，極富有當地味覺特色的汶村五味鵝也就隨之發跡。