環保酵素真有那麼神奇嗎
近日來，不斷有人推薦“環保酵素”，經瞭解，原來社會影響還挺大，許多人在做，還有許多人在喝，很多文章把這個“環保酵素”說的神乎其神，差不多就是萬能產品了。特石微生物實驗室幾年來一直從事有益微生物的發酵研究和試驗，對微生物發酵也算略知一二，因此寫點東西表達一下我們的觀點和認識，不足之處，歡迎批評指正。
一、“酵素”的來源。
Enzyme，中文標準譯法為“酶”，在日文中為：酵素，台灣沿襲日本的叫法也稱酵素。
根據維基百科的解釋：酶，是指具有生物催化功能的高分子物質，大部分的酶都是由蛋白質構成的，近年來科學家也發現了少數非蛋白質構成的酶。
二、是“酵素”還是“泡菜湯”?
按照字面的意思，當下流行的“環保酵素”可以稱作“環保酶”嗎?我們來做個簡單的解析：
根據流行的“環保酵素”發酵所使用的原料，大體可歸為兩類：
1、使用廚餘垃圾為原料
2、使用果皮菜葉為原料
我們整理了“環保酵素”的基本做法：
使用可密閉的容器(據說不能用金屬罐?)，鋪一層原料，撒一些紅糖，然後再鋪一層原料，以此類推，裝滿容器的三分之二，封口，發酵開始前幾天要開蓋放氣(二氧化碳)，後面封閉罐口，大約發酵三個月完成。
從以上過程分析看，發酵的前期為兼性厭氧發酵(主要是酵母菌發酵)，後期為厭氧乳酸菌發酵(底物中幾乎不可能有甲烷菌，所以不會出現甲烷化發酵)，紅糖的作用是給微生物提供碳源，發酵終點的代謝產物包括氨基酸、小肽、酶、細菌素、SOD、胞外多糖、B族維生素、乙醇、乙酸及其它有機酸、其他一些代謝產物，可能還有一些生物活性因子。
根據這些產物的組成，稱其為“酵素”(酶)恐怕名不副實，有同事將其戲稱為“泡菜湯”，雖有調侃的意思但似乎更接近實際情況。【聲明一點：這個說法也不準確但絕無貶義，算是玩笑吧。】
把酵母菌和乳酸菌的發酵產物與酶(Enzyme，或稱酵素)混為一談，是故意為之還是概念混淆，其始作俑者的目的就不得而知了，反正在專業的科學期刊上找不到“環保酵素”這一說法。
三、需要明確的問題。
1、酵母菌屬於化能異養、兼性厭氧型微生物，目前已知的酵母菌有1000多種。“環保酵素”發酵的酵母菌來自於附著在果菜表面的酵母菌，果菜的存放環境不同，所附著的酵母菌種類也不同，所以“環保酵素”發酵的酵母菌屬於未知酵母菌。而不同的酵母菌利用底物的能力不同(大多數利用單糖，少數可利用雙糖、五碳糖和乙醇及部分有機酸)，代謝產物也不同，所以未知酵母菌的代謝產物至少屬於性質、內容和含量都是不明確的。
2、凡是能發酵利用碳水化合物並產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。“環保酵素”發酵的乳酸菌也是來源於附著在果菜表面的，屬於植物源乳酸菌，雖然沒有動物源乳酸菌可能產生的過敏反應，但是據河南大學藥學院的研究試驗，只有分離純化的乳酸菌及其代謝產物才是安全的。
3、由於果菜表面和所用發酵容器內壁不可避免有各種有害雜菌存在，也無嚴格的滅菌措施，所以在“環保酵素”的發酵過程中，不可避免有有害菌的存在，自然也可能存在有毒有害的代謝產物。
4、這裡暫且不討論酶的作用，單說“環保酵素”的發酵產物到底含有含有何種酶?由於菌種不明所以產物應該是不確定的，即使產物中含有對人體有益的酶，那麼口服酶能通過胃酸而不被分解失活嗎?失去活性的酶不會起到催化作用的，這是基本常識。
5、關於“環保酵素”最神奇的說法是：“環保酵素”的發酵能產生臭氧，所以“環保酵素”有殺菌、清潔等功能。這可是讓微生物專業的同事傷透腦筋了，教授上課時沒講過，查遍資料找不到專業的解釋，簡直徹底顛覆了臭氧的產生機理。我們已知的臭氧產生的途徑有化學法、紫外線法、電解法和無聲放電法，“環保酵素”發酵若能生產臭氧估計能得諾貝爾獎了。既然不可能產生臭氧，那麼“環保酵素”含有臭氧殺菌的說法就是空穴來風，屬於無稽之談。那麼，“環保酵素”有沒有殺菌作用呢?還是有的，不過頂多是乙醇(乙酸)的抑菌作用和細菌素的拮抗作用而已。
四、“環保酵素”的治療功效這有那麼神嗎?
從“環保酵素”的發酵過程來看，其發酵產物的有效成分和含量並不明確，即使是嚴格的發酵過程(菌種選擇、培養、底物滅菌、接種、發酵、提取)，其產物充其量也就相當於酵母菌片和乳酸菌制劑的功能，想詳細瞭解的朋友，可上網查一下乳酸菌的十大生理功能和酵母菌代謝產物就知道了。其實經過口服到了人體內真正有效的成分未必是酶，像胞外多糖、細菌素、維生素等代謝產物對人體的功效更靠譜一些。
【註：某種植物乳酸桿菌及其代謝產物能夠使畜禽動物血液內的膽固醇降低，特石微生物實驗室進行了幾年的試驗，在有機鵝的養殖中得到了實踐驗證，有機鵝蛋的膽固醇由傳統飼養的704(mg/100g)下降到512(mg/100g)<常規雞蛋的膽固醇為585mg/100g>。】
五、“環保發酵液”是值得鼓勵和推廣的的行為，但是不能濫用概念和神化其功能。
首先，為科學和定性準確起見，我們建議還是把這種發酵產物命名為“環保發酵液”更為貼切。
從環保的角度看，動員更多的人利用廚餘垃圾和果菜皮渣製作環保發酵液的行為是值得鼓勵與推廣的，一方面減少了垃圾處理量，另一方面變廢為寶，生產的發酵液可以作為有機營養液直接用於花卉、蔬菜水果的種植，發酵剩餘殘料也可作為有機肥利用。如果應用於畜禽養殖，則必須選取分離純化的菌種，嚴格按照微生物發酵規程生產。
從食品安全的角度來說，“環保發酵液”這類粗放型自製發酵的產品是不能給人直接口服的。
另外，無論是用做植物或是供畜禽飲用的營養液，為了保證發酵的代謝產物有定性的歸屬，還是應當使用明確的、分離純化的酵母菌和乳酸菌作為菌源，並規範發酵過程，起碼應當有簡單的底物滅菌措施，盡可能避免污染雜菌使得發酵產物產生含有有害物質。