第14章 麥芽酒

    說來很奇怪。我們生存的這年代,一般人對自個兒身體的關心,已到了偏執的邊緣了:每一處看得見、會動的部位,日日都要仔細察看一番;內臟的機能一年至少要有一次,交由穿白袍的人檢驗一下;青春要延長;皺紋要嚇阻;肚子要收緊;維他命要大口吞下。可是啊,就算有這生理監控的熱潮,人體構造上,還是有一處很小但不可或缺的部位,歷來一直飽受刻意忽略之苦。那就是味覺淪為二等公民,味蕾形如瀕臨絕種的生物,因而有存亡絕續之憂呢。
    這出的事呢,想來也大概是為了能有一致一點的營養供給吧,就是個人的口味和地方的風味,在以機器大量生產的業者手中蒙受無情的打擊。紐約市第三街的漢堡,吃起來和巴黎香謝麗捨的漢堡一模一樣。雞,以前是一種飛禽,現在成了豬肉、牛肉、羊肉一級的商品。至於蔬菜呢——你想不想得起來有哪一次,你吃蕾茄、馬鈴薯或是沙拉時,不必倒上厚厚一大層調味醬就吃得出來味道的?
    麵包吃起來像塑膠,蘋果吃起來像濕答答的襪子,乳酪有一份淡淡的、難以形容的廉價肥皂味兒,洋蔥不辣,菠菜澆卜派吃了都嚥不下去。這些東西看來都像真的,因為每一樣東西,不論是羊小排還是菜豆,培育的目的都只是為了樣子罷了;但這些看起來像真的食物,一經你口咀嚼,表相便告破滅。這樣足可以要人喝上一杯了吧!
    唉!只是連黃湯這東西也逃不掉毒手,同遭惡搞,變得整齊劃一、單調乏味。啤酒變淡了,烈酒一樣變淡、變澀,葡萄酒遭蘇打水污染,無味伏特加賣得強強滾。酒裡的冰塊隨隨便便大加特加,結果根本不叫冰鎮,而該叫作凍僵;喜好杯中物的人,現在冒的風險是舌頭長凍瘡,而不是肝硬化。
    不過,倒也不是一無所剩。遠在蘇格蘭,就有人尚孜施於英雄偉業。他們關心的,不在於生產飲品供千千萬萬人口享用,而在於生產仙液甘露供一小撮人賞鑒。用很慢的速度,很謹慎的態度,只做少少的量;他們做的是單一麥芽威士忌的蒸餾工程。
    最基本的一種蘇格蘭威士忌,也就是你在酒吧若未特別指明牌子,酒保通常會為你奉上的那一類威士忌,是由多達30種不同的威士忌——亦即多種麥芽酒,加上一些沒那麼特出的穀物威士忌——調和而成的。作此調和有兩大理由。第一是要調製出入口滑順,大多數人都吃得消,不像未調和威士忌那麼特異的口味。調和的第二個好處,是可以保證品質一貫。好的調和蘇格蘭威士忌,例如貝爾(Bell-s)、白馬(WhiteHorse)、狄瓦爾(Dewar-s)這幾個牌子,絕對不會有叫你大驚失色的時候。這是由一位藝能高超的調酒大師出馬保證的,就是由他主控麥芽酒和穀物威士忌的份量,須能恰到好處,調和出品牌一貫的獨特風味。
    在蘇格蘭威士忌的品級裡,比這更高一級的,還是一種調和酒,只是用的全是麥芽酒。這些調和酒——又叫作「桶裝麥芽酒」——呈現出來的特色,找起來可能可以分屬六種單一麥芽酒。這類酒通常為10到20年的酒齡(標籤上的酒齡,用的是調和酒中年紀最輕的威士忌),絕對有資格稱為「純麥芽酒」。這種酒比普通的調和威士忌還要辣,也還要貴,能給威士忌新手一個入門機會,由此鍛煉一下品鑒麥芽酒的基礎能力,之後才好往上升級到品酒名家的地盤:未攙雜其它酒類的單一麥芽威士忌。
    味蕾就是在這時候有機會大展身手了,因為蘇格蘭有上百家蒸餾酒廠在生產單一麥芽酒,其中沒有一家的風味,和另一家完全相同的。他們很了不起,才不管什麼大量行銷不大量行銷的;這些單一麥芽酒商,就是心甘情願生產他們自己獨樹一幟的威士忌酒——帶股兒煙味、泥炭味的酒,彼此口味有別、徑渭分明,一如葡萄酒出身的果園不同,風味便告不同。有的單一麥芽酒是裝在老舊的雪莉酒桶釀熟的,有的是在舊波本威士忌酒桶裡釀熟的,再有的是在舊波特紅葡萄酒的大桶裡釀熟的;這些全都會在酒裡加進不同的風味。這世上並無必須嚴格遵守、一體適用的配方,也沒有標準的作法,更沒有「最好」的單一麥芽酒。這是各人口味的問題:既是廠商的口味,也是你的口味問題。
    不過,在拉格甫林(Lagavuhns)、洛克納格(Lochnagars)、格連莫爾(GIenMhors)、巴維尼斯(Balvenies)、老費特卡恩(OldFetiercairns)這幾個廠牌中,該由哪個開始喝呢?你有上百種酒可以選擇,會叫你暈頭轉向兼不亦快哉,而你能喝來研究看看的量,也有個限度。所以,我提個上上策——我可是個老資格的研究者喲——就是找三種差別很大的單一麥芽酒來試喝。這三種酒雖然常遭來訪的朋友關愛示好,但我還是想辦法在家裡留上一些。這三種酒並不難找,由這三種酒,你應該多少能瞭解一點,名為同一種酒的飲料,可以有這麼多種的風味。
    第一種是格連費迪克(GIenfiddich):清淡型,只隱約有一點泥炭味,酒齡至少8年。一般視為十分適合新手飲用的麥芽酒,「也是全世界最為暢銷的單一麥芽酒。小啜一口,你就知道這樣一瓶單一麥芽酒為什麼要值20英鎊了。
    然而,這牌子的銷路在蘇格蘭還不敵格連奧蘭治(GIeurnorangie,這字在蘇格蘭人讀來,重音在O,就像「orangy」)。這牌子的酒,要在舊波本酒桶裡釀上10年之後才能裝瓶,有麥芽酒迷說的那種中等醇度。「奧蘭治」的意思據說是「寧靜之至」,至於這和暢飲一宿之後的結果,有還是沒有關聯,就難說了。
    我提的第三種單一麥芽酒,是拉佛伊格(Laphroaig,讀音如La一froyg。)這酒產自蘇格蘭一小島,伊斯雷(Islay)。我若要撞船,就要撞在那裡,因為那裡威士忌酒廠的密度,一定是地球上最高的:區區25哩就有八家蒸餾酒坊。拉佛伊格是勁道很強的威士忌,裝瓶時酒齡或10年、或15年,泥炭味很重;另外還有一樣特色,則依品酒人的文采而定,可以形容為「流沙出一股濱海的風味」,或是說得白一點,「聞起來有淡淡的海藻味」。可別因此而退避三舍。酒坊方面說,拉佛伊格是所有蘇格蘭產的威士忌中,風味最為濃郁的。他們可沒誇張。
    所以,你這有三種酒可以領你入門了,另外還有上百種等著你去試,想來就眉開眼笑呢!但是,若要能夠徹底領會不同滋味、色澤之間隱約變化之妙,還有麥芽酒的甜味、泥炭的澀味,你就該修正你喝威士忌的習慣。
    不可加冰塊。在蘇格蘭,用一塊塊結成冰的自來水去麻醉一杯單一麥芽酒,可是比打老婆還要嚴重的罪行。喝威士忌的時候,應該就跟你喝乾邑白蘭地一樣,就在室溫下喝。可以加水(其實有些蘇格蘭人喝麥芽酒,是一半對一半的,「加大量的水」),但是必須是純礦泉水,沒有氯、氟之類的加料,或是重視健康的有關當局堅持要我們消受的其他化學類恩典。
    喝單一麥芽酒根本沒什麼好複雜的。這跟葡萄酒不一樣,不需要先開瓶透氣,也不需要醒酒什麼的。這酒不需要用小氣球狀的酒杯,不需要拌酒棒、水果片、橄欖,也不需要灑鹽巴,或是其他什麼老套的儀式道具。當然羅,世事就是這樣,總還是有一些地方要講究一下的,但可任君選擇。那就是你用的杯子的大小和種類——例如,小型的雕花水晶平底杯,就可以把威士忌的色澤襯得十分漂亮——還有什麼時候該喝哪一種麥芽酒(晚飯前應該喝醇度淡一點的,其他較濃的則在飯後);但是,喝單一麥芽威士忌,怎麼都不需要裝模作樣的。這是一種純淨、實在的酒,絕對不需要踵事增華。
    而且,這酒據稱對你還有好處。當然不算是官方說法啦,但是,你若要蘇格蘭的醫生開一份藥方,須能幫助消化,睡得香沉,外帶延年益壽,那他很可能會建議你每天喝一小杯麥芽酒。有些開了竅的英格蘭人也有相同的看法,這事還成了上議院引經據典討論的主題呢!
    布斯比勳爵(LordBoothby)有次在提議威士忌的稅率應該降低時這麼說:「在現代世界,唯有蘇格蘭威士忌能為人類帶來必然、持久的慰藉。」有位他的政敵也支持他的看法,那就是辛威爾勳爵(LordShinwell),他有次還想把蘇格蘭威士忌納人大英全民健保的給付項目裡呢。辛威爾提議,應該允許上議院的議員,將威士忌列入開支申報裡面一,「因為這是貴族議員普遍消耗的一種飲料,也因為這種飲料有藥物的性質,以致許多議員現在一日不可無它。」辛威爾勳爵,當時年當99

《有關品味》