在中國的菜系中，八大菜系被人們普遍認可，它們分別是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜。
一個菜系的形成受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等的影響，同時也是和這個地區悠久的歷史分不開的。中國的「八大菜系」各具風韻，菜餚之特色也異彩紛呈，各有千秋。
魯菜
魯菜即山東菜，主要是以濟南和膠東兩個地區的風味菜構成。魯菜的孕育可以追溯到春秋戰國時期，經歷代的發展，稱為公認的一大流派。宋代以後魯菜就成為「北食」的代表，它選料講究，刀功精細，調味適中，菜餚具有鮮鹹適度、清爽脆嫩的特點。膠東魯菜擅長烹製海鮮，多採用保留原味的烹調方法，如清蒸、扒、燒等。魯菜烹飪技法以爆、炒、燒、炸、溜、燜、扒等為主，調味善用大蔥。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。明清兩代，魯菜為宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。代表菜餚有「糖醋黃河鯉魚」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」以及「干蒸加吉魚」、「油爆海螺」等。
川菜
川菜即四川菜，由成都菜、重慶菜和自貢菜等為主構成。川菜在先秦兩漢時期就已具雛形，到宋代已經有很大的影響了。川菜特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，以酸、辣、麻等口味著稱。烹飪技法注重燒、烤、干酥、熏等，以辣椒、胡椒、花椒以及姜作為主要的調料用品。川菜擅長綜合用味，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味等。代表菜餚有「黃燜鰻」、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」、「小籠牛肉」等。
粵菜
粵菜即廣東菜，主要是由廣州、潮州、東江等地方的風味菜構成。南宋時期，受宮廷御廚的影響。明清時期，廣東對外貿易已經很發達，隨著對外通商和對外交流發展迅速，逐漸吸取西餐的某些特長，形成別具一格的菜系特點。廣東菜選料廣雜，鳥獸鼠蟲蛇等都可以作為原料，口味清純鮮活，隨時節不同，口味也會有變化。冬春多以濃郁口味為主，夏秋以清淡口味為主。烹飪技法主要由煲、泡、燴等。粵菜的調味品也非常具有自己的風格，多用蠔油、糖醋、果汁、酸梅醬、魚露、豉汁等，這些調味品都是幾種其他調味品混合而成，調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。菜餚以烹製蛇、貓、狗、鼠等著稱，著名的菜有「三蛇龍虎鳳大會」、「五蛇羹」、「蠔油牛肉」、「烤乳豬」等。
閩菜
閩菜即福建菜，以福州、泉州、漳州、廈門等地的菜餚組成。閩菜的特點以色調美觀、滋味清鮮而著稱。烹調技法以烹炒、干炸、爆炒為主，原料多以海鮮如鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等為原料。口味偏重甜酸，多以紅糟調味。著名的菜餚有「佛跳牆」、「淡糟炒香螺片」、「雪花雞」、「醉糟雞」、「酸辣爛魷魚」、「燒片糟雞」等。
蘇菜
蘇菜即江蘇菜，由蘇州、揚州、南京、鎮江等地方的風味菜構成。蘇菜始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜一樣，成為「南食」代表之一。口味以清淡雅著稱，製作精緻，尤其擅長烹製河鮮、湖蟹等。烹飪技法上有炒、溜、煮、燴、烤、燒、蒸，菜餚具有香、鮮、酥、嫩、脆等特點。調料的使用也以突出本味為目的，多用調料為菜餚增色。其用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。夏季色澤清淡，冬季色澤濃艷。蘇菜造型美觀，運用切配、烹調、裝盤、點綴以及刻、包、卷、釀，使菜餚色、香、味俱全。著名的菜餚熱菜有「清湯三套鴨」、「南京三燉」等，涼菜有「逸圃彩花籃」等。
浙菜
浙菜即浙江菜，由杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚構成其主流。浙菜製作精細，變化較多，以清鮮、香酥、細嫩為主要的特點。烹飪方法主要以爆、炒、燴、燒等見長。代表菜餚有「西湖醋魚」、「生爆蟮片」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「叫化童雞」、「清湯魚圓」、「乾菜燜肉」、「大湯黃魚」等。
湘菜
湘菜即湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為主而形成。湘菜用料廣泛，油重色濃，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩的特點。調料多以辣椒、熏臘為主，口味酸辣。烹飪技法以蒸、熏、燒、燉、干炒為主。代表菜餚有「麻辣仔雞」、「臘味合蒸」、「冰糖湘蓮」、「紅椒釀肉」等。
徽菜
徽菜即安徽菜，以沿江、沿淮、徽州三地區的地方菜為主而形成，以烹製山珍野味為主。口味重，重油、重醬色、重火功，味道醇厚，保持原汁原味。烹飪技法注重燉、燒、熏等。代表菜餚主要有「符離集燒雞」、「雪冬燒山雞」等。
（岳晗 南金花）