五味的本義是指藥物和食物的真實滋味。藥食的滋味可以通過口嘗而察得。由於藥食「入口則知味，入腹則知性」，因此古人將藥食的滋味與作用聯繫起來，並用滋味來解釋藥食的作用。而在醫學中則以之作為概括藥物作用的理論，這樣就形成了最初的五味理論。
五味理論在春秋戰國時代是以飲食調養的理論出現的，如四時五味的宜忌，過食五味所產生的不良後果等。五味作為藥性理論最早見之於《內經》、《本經》之中。《內經》對五味的作用和應用及陰陽五行屬性都做了比較系統的論述，《本經》不僅明確指出「藥有酸、鹹、甘、苦、辛五味」，還以五味配合四氣，共同標明每種藥物的藥性特徵，從而為五味理論的發展奠定了基礎。經後世歷代醫家的補充，逐步完善了中藥的五味理論。
藥性的五味，是指藥物有酸、苦、甘、辛、鹹五種不同的味道，因而具有不同的治療作用。有些藥物還具有淡味或澀味，因而實際上不止五種。但是，五味是最基本的五種滋味，所以仍然稱為五味。
藥物五味的認定，首先是通過口嘗，即用人的感覺器官辨別出來的，它是藥物真實味道的反映；但五味更重要的則是通過長期的臨床實踐觀察，不同味道的藥物作用於人體，產生的不同反應和獲得不同的療效，而被歸納總結出來的。也就是說，五味不僅僅是藥物味道的真實反映，更重要的是對藥物作用的高度概括。自從五味作為歸納藥物作用的理論出現後，五味的「味」也就超出了味覺的範圍，而是建立在功效的基礎之上了。因此，本草書籍的記載中有時出現與實際口嘗味道不相符的地方。總之，五味的含義既代表了藥物味道的「味」，又包含了藥物作用的「味」，而以後者為據構成了五味理論的主要內容。五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行的屬性，《內經》云：「辛甘淡屬陽，酸苦鹹屬陰。」《洪範》謂：「酸味屬木、苦味屬火、甘味屬土、辛味屬金、鹹味屬水。」《素問·藏氣法時論》指出：「指出：「辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。」這是對五味屬性和作用的最早概括。後世在此基礎上進一步補充，日臻完善。現據前人的論述，結合臨床實踐，將五味的作用及主治病證分述如下：
辛，「能散能行」，即具有發散、行氣、行血的作用。一般來講，解表藥、行氣藥、活血藥多具辛味。因此辛味藥多用治表證及氣血阻滯之證。如蘇葉發散風寒、木香行氣除脹、川芎活血化瘀等。此外，《內經》云：「辛以潤之」，就是說辛味藥還有潤養的作用，如款冬花潤肺止咳，菟絲子潤補腎等。大多數辛味藥以行散為功，故「辛潤」之說缺乏代表性。此外，一些具有芳香氣味的藥物往往也標上「辛」，亦稱辛香之氣。這樣，辛就不只與味覺，而且與嗅覺有關了。隨著中外交流的發展，外來香料、香藥不斷輸入。到了宋代，由於香藥盛行，應用範圍日益擴大，對芳香藥物作用的認識也不斷豐富。具有芳香氣味的辛味藥，除有能散、能行的特點之外，還分別具有芳香辟穢，芳香化濕，醒脾開胃，芳香開竅等作用。
甘，「能補能和能緩」，即具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用。一般來講，滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多具有甘味。甘味藥多用治正氣虛弱、身體諸痛及調和藥性、中毒解救等幾個方面。如人參大補元氣、熟地滋補精血、飴糖緩急止痛、甘草調和藥性並解藥食中毒等。
酸， 「能收能澀」，即具有收斂、固澀的作用。一般固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶的藥物多具有酸味。酸味藥多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉腸滑、遺精滑精、遺尿尿頻、崩帶不止等證。如五味子固表止汗，烏梅斂肺止咳、五倍子澀腸止瀉、山茱萸澀精止遺以及赤石脂固崩止帶等。
苦，「能洩、能燥、能堅」，即具有清洩火熱、洩降氣逆、通洩大便、燥濕、堅陰(瀉火存陰)等作用。一般來講，清熱瀉火、下氣平喘、降逆止嘔、通利大便、清熱燥濕、苦溫燥濕、瀉火存陰的藥物多具有苦味。苦味藥多用治熱證、火證、喘咳、嘔惡、便秘、濕證、陰虛火旺等證。如黃芩、梔子清熱瀉火，杏仁、葶藶子降氣平喘，半夏、陳皮降逆止嘔，大黃、枳實瀉熱通便，龍膽草、黃連清熱燥濕，蒼朮、厚樸苦溫燥濕，知母、黃柏瀉火存陰等。
鹹，「能下、能軟」，即具有瀉下通便、軟堅散結的作用。一般來講，瀉下或潤下通便及軟化堅積、消散結塊的藥物多具有鹹味。鹹味藥多用治大便燥結、瘰疬痰核、癭瘤、癥瘕痞塊等症。如芒硝瀉熱通便，海藻、牡蠣消瘰散癭，鱉甲、土鱉蟲軟堅消癥等。此外，《素問·宣明五氣篇》還有「鹹走血」之說。腎屬水，鹹入腎，心屬火而主血，鹹主血即以水勝火之意。如大青葉、玄參、紫草、青黛、白薇都具有鹹味，均入血分，同具有清熱涼血解毒之功。《素問·至真要大論》又云：「五味入謂，各歸所喜攻……鹹先入腎。」故不少入腎經的鹹味藥如紫河車、海狗腎、蛤蚧、龜板、鱉甲等都具有良好的補腎作用。同時為了引藥入腎增強補腎作用，不少藥物如知母、黃柏、杜仲、巴戟天等藥用鹽水炮製也是這個意思。
淡，「能滲、能利」，即具有滲濕利水的作用，故不少利水滲濕的藥物都具有淡味。淡味藥多用治水腫、腳氣、小便不利之證。如薏苡仁、通草、燈心草、茯苓、豬苓、澤瀉等。由於《本經》未提淡味，後世有些醫家主張「淡附於甘」，然淡味與甘味的作用，各具自己的特點，應該分別論述為是。
澀，與酸味藥的作用相似，多用治虛汗、洩瀉、尿頻、遺精、滑精、出血等證（症）。如蓮子固精止帶，禹餘糧澀腸止瀉，[sa4]烏曲骨收澀止血等。故本草文獻常以酸味代表澀味功效，或與酸味並列，標明藥性。
以上是五味藥性的基本內容。但就某一具體藥物來說，則當具體分析。藥物的味往往單味者少，多數藥物具有幾種味，對這些藥物功效的認定，必須全面綜合併結合臨床療效來認識概括。此外，上述的五味作用，只是藥性的一個方面，對於藥物性能的全面認識，必須結合其他特性，才能全面地掌握藥物功能。