海參的選購和泡發的方法

海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳餚，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。

海參的選購和泡發的方法

海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫認為海參具有補腎益精、除濕壯陽、養血潤燥、通便利尿的作用。

適用量：漲發品每次50～100克。

體形完整端正，夠干（含水量少於15%），淡口（不能太鹹！）結實有光澤，大小均勻肚無沙，主營海參包括干海參 、鹽漬海參。海參要得就是刺多，刺越多就越好，沒刺的就不是好海參。

買回漲發好的海參後應反覆過水沖洗，以免殘留的化學成分有害健康。干海參漲發率較高，質量好的可漲發至干品的8倍左右。將干海參放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開，蓋嚴蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右，把海參發透，撈到溫水盆中，海參發好以後第一步是去腸子，技術好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來，海參內腔裡有一層膜也應該拔掉，技術差的話，剖開腹部，清除腸肚及裡皮，用淨溫水洗淨，放入冷水鍋中，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反覆漲發，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發好，也可以按以下方法：

1、海參洗淨，溫水浸泡12-24小時，浸泡至無硬芯為宜。

2、剪開洗淨，加入乾淨的水滾煮40分鐘，自然冷卻。柔軟又有彈性的為煮好的，取出放入清水中直入冰箱冷藏，手感發硬的需第二次換水煮40分鐘，個別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘。

3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養48小時可發到最佳口感，每隔24小時需換水一次。

洗 取潔淨無油的鍋放入海參，然後加入常溫水，水面超出海參。

煮 用大火將水燒開，水開後轉用小火煮40分鐘。冷卻之後將海參自然涼透2小時。

切 剖開海參，將體內的腸子及沙嘴去掉，清洗乾淨，並將海參筋剪斷。

養 然後將海參置入潔淨無油的器皿，加入常溫水，最後放入冰箱冷藏。每天換一遍水，兩天後即可食用。

溫馨提示：泡海參的水不要被油脂污染；海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食；且海參不宜與甘草同服。