胡蘿蔔，俗稱紅蘿蔔，它所含的營養素很齊全，特別是胡蘿蔔素的含量，在蔬菜類中名列前茅。
胡蘿蔔中營養最豐富的成分就是胡蘿蔔素，遠比其他蔬菜多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡蘿蔔素進入人體被吸收後，可轉化成維生素A，經常食用對身體有很多好處。
研究並發現，胡蘿蔔中含有豐富的葉酸，為一種B族維生素，也具有抗病作用，它尚含有木質素，也有間接殺滅癌細胞的功能。
什麼樣的胡蘿蔔好吃？
市面上的胡蘿蔔有三種：一種個頭小，比較細，顏色偏紅。另一種也是細小型的，顏色呈紫紅色。最後一種比較粗大，顏色淡一些，偏橙黃色。
測試顯示，細小的胡蘿蔔含糖更多，味道更甜，口感也脆一些。其中，紫色胡蘿蔔含有番茄紅素最多，營養價值最高；紅色細胡蘿蔔的胡蘿蔔素和番茄紅素也比較多，營養排名居第二；而橙黃色胡蘿蔔的口感和營養都差一些。
胡蘿蔔的注意事項
1、食用時不宜加醋太多，以免胡蘿蔔素損失。
2、未油炒者不宜食用。
3、不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿蔔。
4、服用雙氫克尿塞時不宜食用。
5、食時咀嚼時間不宜過短。
6、不可與白蘿蔔同時食用。
7、禁忌生食。胡蘿蔔雖是蔬菜，但只有烹調，其所含的類蘿蔔素才較穩定。按照我們的炒菜方法，營養可保存76%至94%。因此生吃胡蘿蔔，類蘿蔔素因沒有脂肪而很難被吸收，從而造成浪費。
8、研究發現，婦女過多吃胡蘿蔔後，攝入的大量胡蘿蔔素會引起閉經和抑制卵巢的正常排卵功能。因此欲懷孕的婦女不宜多吃胡蘿蔔。
9、不宜與富含維生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等），水果（如柑橘、檸檬、草莓、棗子等）同食破壞維生素C，降低營養價值。