宋朝人怎樣生吃螃蟹 剁成碎塊後拌上調料上席

如今開始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾

生吃螃蟹想來應該是久已有之的習慣,不過,宋以前的文獻中很少出現相關線索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣,顯示那個時代社會各階層都熱衷於這一品蟹之法。

據宋人高似孫《蟹略》介紹,當時把生吃的螃蟹叫做「蟹生」。蟹生的做法大體有兩種,一種是用酒或酒釀醃漬半天,叫「酒潑蟹生」;一種則是拌上作料立刻開吃,有個非常生動的稱呼為「洗手蟹」。

蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩中提到「半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐」,顯然便是指「酒潑蟹生」。據《蟹略》可知,宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以醃製,再拌上薑末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有「鮮蟹鮓」的做法,明顯是酒潑蟹生的延續與發展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊,灑下一點鹽,然後在白酒釀內兌入茴香末,加熱到滾沸,澆到蟹塊上。等到酒釀變冷,還要添加香油、花椒末拌勻,如此醃半日,便可食用。

「洗手蟹」則是把生螃蟹剁成碎塊之後,拌好調料,隨即上席。其奇特的菜名正是基於這一輕捷的加工方式而來,宋人傅肱《蟹譜》有云:「盥手畢,即可食,目為『洗手蟹』。」食客點了這道菜之後,也就是把手洗乾淨的短短功夫,那廂廚師已經辟里啪啦幾下搞定,做好的「蟹生」轉眼就端到面前了,「洗手蟹」的意思乃在於形容其製作過程之迅速。

「洗手蟹」在宋代可是一道風靡的大眾美味,據《東京夢華錄》記載,在北宋首都汴梁(今天的開封),大小飯館裡都有供應,食客就座之後,隨點隨吃,一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代,臨安(杭州)的飯館裡,「橙醋洗手蟹」與「酒潑蟹生」一道,都是不可或缺的必備菜式。另外,據《武林舊事》記載,南宋紹興二十一年十月,高宗皇帝駕幸權臣張浚府,張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員,「洗手蟹」便出現在宴席上。陸游《醉中作》一詩中也言道:「披綿珍鯗經旬熟,斫雪雙螯洗手供。」

有意思的是「洗手蟹」所用的調味料。據《東京夢華錄》可知,當時飯館內流行的是「橙醋洗手蟹」,也就是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。實際上,唐宋時代,將橙子的果肉搗打成泥,是吃河鮮時最主要的調味料,以橙肉中天成的、發散果香的酸汁,提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味,因為清香的果味能夠去除腥氣,因此,無論熟蟹還是「蟹生」,都習慣以橙泥代替醋汁。

在宋人那裡,如果嫌橙泥太過清淡,也可以同時用醋,「橙醋洗手蟹」即是如此。不過《蟹譜》裡記載了一種更獨特的方法,是以梅鹵代替醋,澆在生蟹塊上,再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行醃製,密封在容器內,置於露天晾曬,時間一長就會生出酸汁,即為「梅鹵」。今天日本尚有梅醋,其實與梅鹵非常接近。在古人那裡,梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料,會讓涼菜更顯鮮爽。因此,用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊,酸中帶麻,滋味另成一格,既新鮮又勁爽。

不過,到了明代,宋濂《遵生八箋》中記載了一則「蟹生」的調味方法,卻與前代迥異,是把香油小火熬熟之後晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,蔥切碎,把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中,再加適量鹽、醋,然後拌勻,「即時可食」。

宋代的「洗手蟹」調味清淡,但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的「蟹生」則風格相反,以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今,人們吃蟹的口味似乎越來越重,也算是個有趣的現象,但不知其內裡的原因為何。如今開始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾。

《螃蟹》