我生平不善飲酒，所以實在不配談酒。我的酒量不過紹興三杯，有時只喝了一杯啤酒便會覺得頭腦昏昏然。這顯是限於天賦，無從勉強。所以善於飲茶吸煙者，未必同時善於飲酒。我有幾個朋友酒量極好，但一吸雪茄不到半支，便會頭暈。我則除去睡眠時間之外，幾乎沒有一個小時不吸煙，而從不覺得有什麼不舒服，但酒不能多飲。李笠翁曾很堅決地記錄他的意見說：善飲茶者必不好酒，掉過來也是如此。李笠翁是一個茶鑒賞家，但承認並不善飲酒。所以我最樂於在我所合意的中國著作家中，搜尋口說好飲酒而實在不善於酒的人。從他們的著作中，找尋這類自承的事實頗費一些時間，但終被我找到好幾個，如：李笠翁、袁子才、王漁洋和袁中郎。他們都愛酒，但實不善飲。
我雖然沒有飲酒資格，但不能就將這個題目置而不論，因為這樣東西，比之別物更有所助於文學，也如吸煙在早已知道吸煙之術的地方一般，能有助於人類的創作力，得到極持久的效果。飲酒之樂，尤其是中國文學中常提到的所謂「小飲」之樂，起初我總視為神秘，不能瞭解，直到一位美麗的上海女士在她半醉之時，以燦花妙舌暢論酒的美德後，方感到所描寫的樂境必是真實不虛。「一個人在半醉時，說話含糊，喋喋不休，這是至樂至適之時。」她說。在這時節，一種揚揚得意的感覺，一種排除一切障礙力量的自信心，一種加強的銳感和一種好像介於現實和幻想之間的創作思想力，好似都已被提升到比平時更高的行列。這時使人具著一種創作所必需的自信和解放動力。在下文論及藝術時，我們便能瞭解，這種自信的感覺和脫離規矩及技巧羈絆的感覺是怎樣息息相關。
有人說，現代歐洲獨裁者如此危害人情，即因他們都是不飲酒的人。這個想法很聰明。我在閱讀過去數年的流行文字中，覺得一九三七年六月份《哈珀雜誌》（Harper）所載查爾斯·弗格森（Charles W.Ferguson）所著《獨裁者不飲酒》（Dictalors Don\'t Drink）那篇文字最為切當詼諧，富有見識，其思想很可取，而且文章流利。我很想完全引用，但因不便，故只得略為引證幾句。弗格森思想的起點是：「斯大林、希特勒、墨索里尼都是嚴肅有節的模範。這些用現代方式行使暴虐行為的人，這些人民的新式統治者，都是希望出人頭地的有志青年所足以奉為圭臬的典型。他們之中，不論哪一個都是良好的女婿和丈夫。他們足以代表福音傳教士所認為模範道德的理想人物。……希特勒不食肉，不飲酒，不吸煙。他在這種悶人的美德之外，再加上更進一步、更可著稱的克欲德行。墨索里尼在飲食方面較像一匹馬。但他用了堅強不屈的勇氣摒絕酵酒，不過偶爾喝一杯淡酒——只要不足以妨礙他征服一個民族的國家大計就是了。斯大林很儉樸地住在一所三間房的公寓屋子中，衣著樸素，食品粗糲，對於白蘭地，只如鑒賞家般沾唇嘗嘗而已。」但是這種事實使我們從中能看出些什麼呢？「這些事實是否指出人類現在是處於一小群本性整飭的，過分自謂正直的，很倔強地自認為德行完備的人們的掌握中，以致變為十分危險。因此，如能勸誘他來做一次哄然熱鬧的暢飲，世界的大部分便會立刻改觀而有所進步。……有瑕疵的人絕不會成為一個危險的獨裁者，他的無上尊嚴念頭必會立刻破碎。他必以為已在他的子民之前鑄了大錯，因而受了挫辱。他將降為民眾當中一個——最低微的當中一個——這種經驗可以調和他那種難堪的自大心。」這位作家以為尚能預訂一次國際「雞尾酒」（Cocktail）會，專請這班特別領袖來暢飲一回，以平靜他們的意氣，則第二天早晨，「他們決然已經不是今日的超人、世上的特種人物，將一變而為尋常人物，能如最低微的人們一般感覺痛苦，具有如常人一般而不是半神道一般的處事心胸了。」
我所以反對獨裁者，就因為他們不近人情。因為不近人情者總是不好的。不近人情的宗教不能算是宗教；不近人情的政治是愚笨的政治；不近人情的藝術是惡劣的藝術；而不近人情的生活也就是畜類式生活。這種是否近人情的試驗，是普遍可以適用於各界人類和各種系統的思想。人類所能期望的最高理想，不應是一具德行的陳列箱，而應是只去做一個和藹可親、近情理的人。
中國人能以飲茶之術教西方人，而西方人能以飲酒之術教中國人。當一個中國人踏進一家美國酒店，看見貼有五光十色標籤的酒瓶時，必覺得眼花繚亂。因為他在本國所看見的無非是紹興酒而已。除了紹興酒之外，雖尚有六七種酒，如藥酒和麥米所釀的高粱酒等，但總不過這幾種。中國人尚沒有發展以不同的酒類配供不同的菜餚的技巧。但紹興酒非常普遍，各處都有。紹興本鄉甚至在一個女孩兒出嫁時，嫁妝之中至少有一壇二十年陳的美酒。「花彫」之名即由此而得，因為這種罈子的外面都是畫著花的。
中國人極講究飲酒的時機和環境，這一點即彌補了酒類缺少花色的缺點。飲酒應有飲酒時的心胸，所以有人分別酒茶之不同說：「茶如隱逸，酒如豪士。酒以結友，茶當靜品。」作家列舉飲酒時應具的心胸和最適當的地點說：「法飲宜舒，放飲宜雅，病飲宜小，愁飲宜醉，春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月。」
又說：「凡醉，各有所宜。醉花宜晝，襲其光也；醉雪宜夜，清其思也；醉得意宜唱，宣其和也；醉將離宜擊缽，壯其神也；醉文人宜謹節奏章程，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂，加旗幟，助其烈也；醉樓宜暑，資其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆審其宜，考其景；反此，則失飲之人矣。」（出自《小窗幽記》）
在我的心目中，中國人對於酒的態度和酒席上的行為，一部分是難於瞭解應該斥責的，而一部分是可加讚美的。應該斥責的部分就是強行勸酒以取樂。這類事我在西方的社交中似乎沒有看見過。在席的人，凡是稍能飲酒者，必以酒量自豪，而總以為別人不如他自己，於是即有強行勸酒，希望灌醉別人的舉動。但勸酒時，總是出之以歡樂友誼的精神，其結果即引起許多大笑聲和哄鬧聲，也使這次歡會增出不少的興趣。宴席到了這種時候，情形極為有趣。客人好似都已忘形，有的高聲喚添酒，有的走來走去和別人調換位，所有的人到了這時都已沉浸於狂歡之中，甚至也無所謂主客之別。這種宴席到了後來，必以豁拳行令鬥酒為歸宿。各人都必用盡心機以能勝對方為榮，還須時時防對方的取巧作弊。其中的快樂，大約即在這種競爭精神當中。
中國的食酒方式當中，可以讚美的部分就在聲音的喧嘩。在一家中國菜館中吃飯，有時使人覺得好像是置身於一次足球比賽中。這些具有美妙韻節如同足球比賽時助威吶喊一般的嘈雜聲音，究竟是因何而發的呢？其答語就是豁拳。豁拳的方法是，兩人同時伸出幾個手指，一面即各由口中高聲喊猜兩方手指加起來的總數，猜著者為勝。所喊的一二三四等數字，都有極雅致的代表名詞：如「七巧」「八馬」或「八仙過海」之類。豁拳伸指時，雙方必須在快慢上和諧合拍，因此嘴裡的喊聲也隨之而生出高低快慢、抑揚頓挫的韻調，如音樂中的節拍一般。還有些人在上下句喊聲的中間插入一種如音樂過門一般的句子。所以這種喊聲可以連續有節拍地接下去，直到兩人之中有一個勝了，由輸者喝完事先所約定的杯酒時，方暫時停頓一下子。這種豁拳並不只是盲目胡猜，須極注意對方伸數的習慣，而立刻加以極敏捷的推測。其興趣完全看豁拳者是否高興，豁時音調是否迅速合拍。
我們到此，方能算是對中國的酒宴有了真正的認識。因為下述的酒席情形使我們明瞭何以中國的宴集為時如此之久？菜餚為什麼如此之多？上菜為什麼如此之慢？一個人坐到酒席上去，並不是專為了吃菜飲酒，也作樂，須一面做富有意趣的遊戲如講故事、說笑話、猜謎、行令等。這種筵席其實好似一種口令遊戲的集會，每隔五六分鐘上一道菜，以便客人放鬆腦筋，進一些酒菜。這辦法有兩種功效。第一，這種用嘴叫喊的遊戲，無疑可以使喝下去的酒易於從身體內發洩出來；第二，這種席面每每延長一小時之久，其時吃下去的東西一部分已經消化，所以會越吃越餓。默不作聲，實在是吃東西時一種惡習，這是不道德的，因為它是不合衛生的。有些在中國的西方人，如若依舊疑惑中國人是一種略帶拉丁色彩的快樂民族，仍認中國人是靜默沉著、缺乏情感的人類，只須去看一看中國人請客吃飯時的情形，便會知道自己的認識錯誤。因為中國人只有在這個時候，方露出他的天生性格和完備的道德。中國人如若不在飲食之時找些樂趣，尚有什麼時候可以找尋樂趣呢？
中國人的文虎很著名，不過各種酒令知者尚少。他們以酒為罰，從中發明了不少勸客飲酒的遊戲。大多數中國小說都忠實地記錄每次酒席上所供的菜餚，也描寫各種聯句和詩酒令，每每佔去書中許多篇幅。中國女子所歡迎的小說《鏡花緣》中，曾描寫許多種通文的女子間所行的酒令（內中包括聲韻學的酒令），好似這就是故事的主題。
最簡單的酒令是射覆，其方法是選取兩個宇，截頭棄尾，然後將剩餘的部分聯成一字，請對方去猜截去的部分。例如Humdrum和Drumstick兩字。第一字的尾部和第二字的頭部都是Drum，現把這Drum字節截去，而將其餘部分聯起來，成為Hum-stick字，請對方去猜這截去的字節。又如Acorn和Cornstarch兩字，將Corn截去，聯成A-starck，請對方去猜這截去的字節。照正式的猜法，猜者不許直接說出所猜的字節，而應另外加上一個頭尾，成為兩個不同的字，然後說出來。例如射第二個覆時，射者應在Com這字節的前後都加上另外一個字節如Popcom和Comer，而舉出Pop-er這樣的答案，行此令者固然一聽即能了然其是否射著，但邊坐的人仍茫然不解。有時答案雖不和出令者心中的字眼相符，但如其較為切貼，則出令者也須認為射著。行此令時，兩方可以同時出令請對方去射。這種射有時極簡單，有時極深奧。如A-ound所截去的字節之為Prou。至於如Cam-ephant，則一望而知截去的字節是el。如學者們即不妨用極深奧的字眼，如歷史的名詞，或取自莎士比亞的劇本，或巴爾扎克的小說中的人名。
以文字為遊戲的酒令，種類多至不能勝計。最流行的一種即聯句，由第一個人吟一句詩，即令第二個人聯上一句。這種聯句極為有趣，聯下去時，後來的詩句竟會離題萬里，不知所云。聯句大都以人物或景色為題，各人挨著次序聯一句或兩句。要點是前後的詩句必須押韻，如若座中都是熟讀「四書五經」的人，令官往往有用「女兒羞」「女兒樂」「女兒悲」等為題，而請眾人集句聯吟。唐詩和曲牌名是酒令中常用的材料，有時並也限用切於曲牌名的藥名和花名。為了使英美人易於瞭解起見，這裡當舉幾個英文名字為例，如切於婦女用品的花名有Queen-Anne\'s lace, fox-glove等。這類文字上的假借比擬是否可能，須視這種文字中所用以形容花樹藥草的字眼是否也通用於人類美麗的形容而定，例如英國人的姓可假藉以隱射歌曲之題名（如Rockefeller可指Sit down, You\'re rocking the boat或Whitehead可指Silver threads among the gold）。其比擬是否切貼，視人之才智而異。至於這種遊戲的樂趣，則是在於其自然和想像豐富中，而且不必一定需飽學之士才會行的。英文名字中如Lugwell, Sitwell和Frankfurlir等，極易於用以隱射滑稽的意義（如Frankfurlir一字我以為可以隱射Not cold, not pig），學校中的學生可以利用教師的姓名為資料，而行出各種極有趣的酒令。
比較複雜的酒令，行時須用令籌。中國小說《蘭花夢》中曾記載著下述這個酒令：其令籌分為三組，以六種人在六種地點做六種事，錯綜配合為遊戲。
六種人是：紈褲子 老僧 佳人 屠夫 妓女 叫花
六種地點是：官道 方丈 閨閣 大街 紅樓 墳塋
六種所做的事是：騎馬 唸經 刺繡 打架 調情 睡覺
每人隨意從這三組中各抽一籌，而將人地事配合起來，往往成為極滑稽可笑的事情。例如：老僧在閨閣中調情，妓女在墳塋中唸經，叫花在紅樓中睡覺，屠夫在官道上刺繡，佳人在方丈中打架，等，都可以拿來當報紙的絕妙標題。待各人將籌抽定，即以所配合的人事為題，令各人說一句五言詩，一個曲牌名，再加一句詩經以詠之，總以意思貼切者為上。
所以一次宴集，時間延長到兩小時以上，很不足為奇。宴集的目的，不是專在吃喝，而是在歡笑作樂。因此在席者以半醉為最上，其情趣正如陶淵明這彈無弦的琴，因為好飲之人所重者不過是情趣而已。因此，一個人雖不善飲，也可享酒之趣。「世有目不識丁之人而知詩趣者，世有不能背誦經文之人而知宗教之趣者，世有滴酒不飲之人而識酒趣者，世有不識石之人而知畫趣者。」像這些，都是詩人、聖賢、飲者和畫家的知己。