我們如把對於食品的觀點範圍放大些，則食品之為物，應該包括一切可以滋養我們身體的物品，正如對於房屋的觀點放大起來，即應包括一切關於居住的事物。因為我們都屬於動物類，所以不能不吃食以維持生命。我們的生命並不在上帝的掌握中，而在廚子的掌握中。因此中國紳士都優待他們的廚子，因為廚子實在掌著予奪他們生活享受之大權。中國之為父母者——我猜想西方人也是如此——大都善視其兒女的奶媽，因為他們知道兒女的健康，完全依賴奶媽的性情、快樂和起居。為了同樣的理由，我們自然也應善待職司餵養我們的廚子，如若我們也和留意兒女們一般留意我們的身體健康。如若一個人能在清晨未起身時，很清醒地屈指算一算一生之中究竟有幾件東西使他得到真正的享受，則一定以食品為第一。所以倘要試驗一個人是否聰明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。
現代城市生活之節奏是如此緊張，致使我們一天更比一天無暇去顧到烹調和滋養方面的事情。一個同時是著名記者的主婦，絕不能埋怨將罐頭湯和罐頭豆供給她的丈夫。不過一個人如若只為了工作而進食，而不是為了須進食而工作，實在可說是不合情理的生活。我們須對己身施行仁慈慷慨，方會對別人施行仁慈和慷慨。一個女人即使極致力於市政事業，極致力於改進一般的社會情形，但自己只能在一副兩眼煤氣灶上煮飯燒菜，每頓只有十分鐘的吃飯時間，這於她又有什麼益處？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失於烹調，而將她休掉一般。
孔子之妻究竟是被休，還是因受不了丈夫的種種苛求而自己逃回娘家，其中的事實不很明瞭。在孔子，「食不厭精，膾不厭細」，「不得其醬不食，割不正不食；色惡不食，臭惡不食」。我敢斷定孔太太對於這些要求縱是能忍受，但是有一天她買不到新鮮的食物，不得已命她的兒子鯉到店舖裡去買些酒和熟食以供餐，孔子即說：「沽酒市脯不食。」到這時，她除了整一整行李，棄家逃走之外，還有什麼辦法？這個孔子之妻的心理設想，是我所創造出來的。但孔子對於這位可憐的太太所立下的許多嚴厲規條，確是明明白白地列在《論語》中，有籍可稽。
中國人對於食物，向來抱一種較為廣泛的見解。所以對於食品和藥物並不加以很明顯區別。凡有益於身體者都是藥物，也都是食物。現代科學直到上一世紀，方始知道食事在醫療上的重要。現時的醫院中都已聘有經驗豐富的食事專家是一件可喜的事情。但如若各醫院的當局肯更進一步，將這班食事專家送到中國去受一下訓練，或許就會減少玻璃瓶的使用。古代醫學作家孫思邈（六世紀）說：「謂其醫者先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然後用藥。」元代太醫院某大夫忽思慧，於一三三年著了一本中國的第一部完整的飲食衛生和食療專書《飲膳正要》，認食物為基本的養生法。他在序文中說：
善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂沮，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內顧。不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也？故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。食慾數而少，不欲頓而多。蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣，若食飽，不得便臥，即生百病。
所以這本烹調書，也和其他的中國烹調書一般，實等於一本藥方書。
你如向上海河南路走一遭，去那裡看看賣中國藥物的鋪子，竟難於斷言這種鋪子裡邊究竟是藥物多於食物，還是食物多於藥物。你在那裡可以看見桂皮和火腿，虎筋和海狗腎及海參，鹿茸和麻菇及蜜棗並排地陣列在一處，這都是有益於身體的，都是富於滋養的。此外如虎骨木瓜酒，顯然也難於區別其究竟是食物還是藥物。中國補藥不像西藥般用次磷酸鹽三毫升，砒二厘所合成，是一件可喜的事情。生地燉童雞即是一碗絕妙的補藥。這完全是由於中國藥物使用法，西藥大都以丸或片為式，而中國藥物大都為湯式。而且中國藥的配製方法和尋常的湯相同，是用許多味不同的藥物合煮而成。中國的湯藥，其中藥物往往多至七八十來種，都是君臣相齊，以滋補和加強身體的整體為主，而不專在於治療某一部分的病患。因為中國的醫學在基本上和最新的西方醫學見解相合，認為當一個人患肝病時，並不單是肝部而實是全體都有病患。總而言之，藥之為物，其效用不過在於以增強生機力為原則，使其對於人身非常複雜的器官、液汁和內分泌系統自然發生作用，而讓身體增加抵抗疾病的力量，自己去治療其患處。
中國醫生對於病人並不給予阿司匹林片，而是給他喝一大碗藥茶以取汗，所以將來的病人，或許不必再吃金雞納片（奎寧），而只需喝一碗加些金雞納皮的冬菇甲魚湯。現代醫院的食事部分勢須加以擴充，到了將來，醫院本身大概將變成一個類似療養院的大菜館。最後，我們必將達到認為健康和疾病二者有交互作用的地步。到那時，人類即會因預防疾病而進食，而不再是為醫治疾病而吃藥了。這一點目下尚未為西方人所充分注意，因為西方人尚只知有病時去找醫生，而不知道在未病時即去找醫生。待達到這個程度時，滋補藥物和治病藥物之間的區別將廢除。
所以，我們對於中國人的藥食不分應該慶賀，這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。饕餮之神在人類剛有歷史時代即已出現似乎有一種象徵的意義，我們現在發現這神道，遠在古代即已是鑄像家和雕刻家所愛塑造的目標。我們身體中都有饕餮的精神，這使我們的藥方書類似烹飪書，使我們的烹飪書類似藥方書，並使植物學和動物學不可能發展為自然科學的一支。因為中國的科學家看見一條蛇、一隻猢猻、一條鱷魚或一個駝峰時，他始終只是想去嘗嘗它們的滋味。真正的科學好奇心，在中國不過是一種烹飪藝術的好奇心而已。
因為在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，因為道家專心於養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物無形中受著他們的支配，在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中有許多章即專講如何長生，如何免病的。道家最尊信大自然，所以偏向於蔬類的花果和食物，把含露的鮮蓮視為高人的無上食品。這裡邊便有詩意和出世思想的交織。據他們的意見，如若可能，單吸所含的露更好。這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人長生的仙品，因為它們都是性能清心醒脾的東西，一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女色等事。似藥物而常為人所吃食，以為足以助人長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白朮、黃精，尤其是人參和黃芪等物為貴品。
中國的藥方書可供西方科學研究以廣大的研討領域。西方醫學直到上一世紀方始發現動物肝之為食物，具有補血的功用，但在中國極早就拿這種東西為老年人的補食。我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，大概將腰子肚子大小腸（腸中顯然滿含著胃汁）豬血骨髓和腦子一併棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料部分。現在已漸漸有人發現骨是人體內血中的紅血球製造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被隨手丟棄，而不拿來熬一碗美味的湯，豈不是虛耗有價值的食物嗎？
西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。第一，我當提到蜜露瓜，因為以「蜜露」為名是很近於中國式的。在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概以為已經得到了可致長生不老的仙藥。因為道家所欲求的，都是奇花異果的特別滋味。以番茄汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。因為中國也像一世紀前的西方人，尚認番茄是不適於食用的東西。其次是芹菜生吃法，好似中國人愛吃爽脆物品如筍之類。蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人尚不知道。最後，我當承認我極愛吃英國式紅燒牛肉和其他紅燒物。不論哪一種食品，只要在新鮮之時，在它的本處烹煮出來，總是好吃的。美國家庭所供的美國式菜餚很合我的胃口，但是在紐約的大旅館中，我從來沒有嘗到過美味佳餚。也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特別烹煮，也是難於得到美味的。
另一方面，歐美的烹調法實有極顯著的缺點。他們於餅類點心和糖果上一日進步千里，但在菜餚上仍是過於單調，不知變化。一個人只要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝雞、牛排、羊排、菲力（裡脊）這幾樣菜，便會胃口完全倒盡。西方的烹調對於燒煮蔬菜類更為幼稚：第一，所用的蔬菜類太少；第二，只知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以致顏色暗淡、爛糟糟的。菠菜從不好好地烹煮，以致兒童見了就討厭。因為他們總是把菠菜煮成爛糟糟的，而不知用油鹽在極熱的鍋中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法。萵苣用同樣的燒法也極可口，在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。雞肝已被西方人認為美味，鐵排羊腰也認做佳餚，但仍有不少食物未經他們試吃。這就是西方菜餚缺乏花色的原因。炸雞肫和雞肝用椒鹽蘸吃，乃是中國人常吃的菜。燒鯉魚頭連著面頰和頜下的脂肉是佳餚之一。豬肚是我愛吃的，牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面，或將肚子加在別種湯中一滾即起鍋離火，其爽脆不下於生芹菜。蝸牛（單用其嘴部厚的部分）是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上和鮑魚及扇貝頗為相似。
西方的湯類，花色稀少有兩個原因：第一，不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實只需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等間花配合，便能煮出數十甚至百種的好湯來。冬瓜湯是西方菜餚中所沒有的。其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜。第二，湯的種類缺少是由於不知盡量利用海產。扇貝在西方只知炸了吃，而不知干的扇貝實是做湯的最佳作料。鮑魚也是如此。西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃著其中的蛤蜊味道。又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味，有時則加入雞鴨掌，在一起同煮。浙江紹興人有一樣佳餚名為「醉大轉彎」（the big corners），其中的材料即雞腿雞翅，因為這兩件東西都是肉中夾著筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鯽魚湯。凡是用介蛤之類所做的湯，其要點是不可過於油膩。下面我將從李笠翁所著的《閒情偶寄》中引用一段論蟹的文字，以為中國人對於食物見解的例證：
予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之。獨於蟹鰲一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼此為天地間之怪物矣。
予嗜此一生。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，招者餉者，皆於此日，予因呼九月十月為「蟹秋」。……向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹奴」，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝與吾之一生，殆相終始者乎？
李笠翁對於蟹如此稱美，其理由即蟹完全具有食物必備的三種美：色、香、味。李氏的見解也就是現代大多數中國人的見解，不過中國人所稱美的蟹，只限於淡水中所產之一種。
在我個人，食物哲學大概可以歸納為三事，即新鮮，可口，火候適宜。高手廚師如若沒有新鮮的作料，也做不出好菜。他們大概都能使你知道烹調的良否一半在於辦作料。十七世紀的大詩人和享樂家袁子才在著作中述及他的廚師：他是一個極高尚自重的人，如若作料不是新鮮，即使強迫他，也不肯動手烹煮的。這廚師的脾氣很壞，但他因為主人知味，所以依舊能久於其職。四川現在有一位年紀很大的高手廚師，要請他來做一次菜很費事，須提前一星期預約，以便他有充分買辦作料的時間，須完全聽他自擇菜餚，而不許點菜。
普通人都知道凡是新鮮食品都是好吃的。這種知識使力不足以雇高手廚師的人，也有著享用美味的機會。在享受的供給上，依賴大自然實勝於依賴文化。為了這個理由，凡家裡有菜園或居住鄉間的人，雖然沒有高手廚師，也自必能夠享受種種美食。為了同樣的理由，食物必須在其產地吃過之後，方能評斷其美惡。但對一個不懂買辦新鮮食品的主婦，或單是吃冷藏食物即覺得滿意的人，對他講何以享受美味實是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候關係。中國的菜館因為有特備的爐子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜餚。至於滋味上，食物可以分為兩類：第一，是專以本味見長的食物，這類菜餚中，除了鹽或醬油之外，不可加入別的作料；第二，是必須配以別樣作料方有滋味的食物。例如：鱖魚和鰣魚都宜清燉，方顯其本味；較肥的魚如鯡魚，則加酸菜豆腐烹煮更為好吃。美國的豆粟羹是各味調和的一個好例子。世間有許多食品好像都是為調味而出，必須和別種食品合燒，方顯其至美之味。筍燒豬肉是一種極可口的配合，肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。火腿似乎最宜於甜吃。我住在上海時的廚子有一樣拿手好菜，即用火腿和蜜棗為釀的蕃薯餅。木耳、鴨蛋湯和南乳燒紐約龍蝦都屬佳餚。專為調味而設的食品甚多。如：麻菇、筍、搾菜等都屬於此類。