——回味宣一寫做菜
做菜和寫作都是創作，從無到有。做菜者和寫作者都因而先要有這份心。再如期望其成果不凡，那這位創作者還需要一股靈氣。
我吃過王宣一做的菜，看過她寫的作品，我敢說她有這份心，也有這股靈氣。
中國有句老話，「五百年可以出現一位聖人，可是不見得會出現一位大師傅」。瞭解此中道理的人就不難瞭解，無論聖人多麼難求，大師傅更難得。
當然，這裡指的是創建烹調門派的大師傅。王宣一，就我所知，還沒有打算成為「王家菜」的開山始祖。無所謂，從另一個角度來看，她有她的難得。宣一會做也會寫。
我願意把宣一當作那種不聲不響，單憑自己的興趣能力而默默耕耘，不求聞達於諸侯，只與知己知音共賞，然而卻在不知不覺之中，繼承並延續了我中華民族偉大飲食文化的無名英雄。
而且她寫出來了（因而並非完全「無名」），而且寫得比其同路人更有感覺和感情。她不僅是在談做菜，還在談家庭與生活。
她慢慢一句句說給我們聽她從小跟著母親學做菜的故事，不時這裡那裡，透露一些她在嘗試各種風味菜式之後的心得，再又通過她家廚房的窗口，讓我們感受到宣一在她那個年代台灣一個溫暖家庭中成長的點點滴滴。而她筆下那位母親的形象，就算我們多半不會去和宣一交換媽媽，也不得不羨慕宣一生對了家。
這麼說好了，至少，如果宣一生在我家，那她這桌「國宴」和這桌「家宴」，就只能是餃子、包子、饅頭、烙餅、炸醬麵。
這本書雖然有菜譜，但是書的精髓和味道在文章的敘述。可是這不是「大師傅」在傳授秘方，也不是食評家在評葷論素，更不是吃遍四方的文人騷客在自我吹噓，而是這位做菜者，以她寫作者的乾淨利落文筆，幾乎漫不經心地講一個小女孩，跟在媽媽身邊，學買學挑，學切學剁，學燉學炒，而演變成為一個今天的她。長大，而且成人。
長大而且成人，菜可以上桌了，文可以見報成書了，而人也成熟到可以觀察世界了，「我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會，但是有人每天做菜，卻始終做不好，有人開了一輩子車，車子開得就是不夠帥……」
我不去猜宣一是否心裡有數，反正讓我在此替她補上一句。做菜也和寫作一樣，有人寫了一輩子東西，也沒寫出什麼東西。
我指的是我們絕大多數一般人，像你和我。想想看，就吃和做來說，我們絕大多數人的筷子用得肯定比炒勺熟練。至於讀和寫，我們絕大多數人又多半都是眼高手低。
不妨再想一想，我們一天三餐，吃遍海峽兩岸，甚至於亞非拉歐美，品嚐了各個民族文化的最佳飲食，也試著炒了幾次菜，燉了幾次肉，更花了一輩子時間，閱讀了古今中外一些經典之作，甚至不顧天高地厚地寫了半輩子大小文章——聽我說，我們絕大多數仍然不過是一個一般食客，一般做飯的，一般讀者，一般作家。要想成為一個可與「大聖大師傅」平起平坐的大食家，大文豪，大作家……我看也總要好幾世代才會出現一位。
王宣一不是這一類的「大」，她是——怎麼說才好？她所表現的是無名英雄的英雄本色。
吃是做的序幕，讀是寫的前奏。我們從小愛上的吃和讀，影響到我們一生。不錯，不少人能夠從家常便飯成熟到可以欣賞其他風味的烹調，或從青少年讀物深入到可以領會文字表達的人類智慧。但是，不論我們到了什麼年紀， 還是喜歡吃小時候吃慣了的（「媽媽做的！」），還是不能忘記小時候迷上了的小說詩歌，以至於當你自認有了一招半式，而去下廚炒盤菜待客，或下筆寫篇東西發表的時候，你我多半很難拋棄這個早已成為個性一部分的童年喜愛。
這也是為什麼宣一會有今天這種體會，「食物和記憶的關係真是最最密不可分」，也正是為什麼她今天做的那幾道拿手菜，還是媽媽從小教她的那些江浙菜。
其實，這正是無名英雄的英雄本色。人類智慧，或具體的江浙菜和北方面食，主要是靠我們這些一代又一代的無名英雄的接受吸收，改進傳遞，才有機會和可能延續至今和以後。
王宣一從她跟著母親跑菜場選肉選菜開始，一步步學洗學切，再一步步自己下手下鍋，整個這個日常生活中的磨練，才是繼承發揚我們烹調藝術和飲食文化的關鍵。
不要說吃，沒有唸經跪拜的信徒，神都難以存在。
這也正是我們無名英雄所能，而且所應發揮的真正力量。
只是王宣一發揮了雙重力量。她能做又能寫。儘管吃過她做的菜的人不多，可也不少；而看過她寫的作品的人不少，可也不多。沒有關係，重要的是宣一把她的做菜寫出來了。而且寫得令我垂涎。
我有點像是她們家那頭貓，眼睛望著高掛庭院衣架上的美味，巴巴地仰著頭垂涎。只不過我垂涎的不光是宣一做的美味，還有她做美味的本領。
做菜是創作，而任何創作都必須雙管齊下。大處著眼，小處著手。讓我在此先保證這道菜好吃，也就是說，大處著眼業已成功，那再回看宣一如何小處著手：
清炒豌豆，這樣一道名稱普通的菜色，好不好吃就全看取材是否細緻，一粒粒鮮艷清爽的細粒豌豆，在選材時，不只是挑最嫩最細的豌豆，還要將一片片豌豆去皮，只留中間的豆仁炒來吃。
西方那句名言「魔鬼在細節」一點不錯。成敗在細節。
但是我們必須認識到，宣一是在她家裡的廚房為親友做飯，而不是大師傅在五星級餐廳為花大錢的顧客做菜。
我記得一位美國食評家曾經問過一句話，為什麼我們在家裡做不出一流餐廳做的菜。道理很簡單，大師傅手藝之外，沒有誰家做飯的能有二廚三廚九個下手。一流餐廳的火爐都要比一般人家的廚房還大。
不過我在想，這位美國食評家顯然還沒吃過今天台北的海寧王家小女，在她廚房裡做的那道清炒豌豆。
我們這裡談的究竟不是滿漢全席。我們談的是像宣一做的江浙家常菜。當然我也知道，即便是家常菜，當我們的「紅燒牛肉王」去燉那道紅燒牛肉的時候，也要花兩三天功夫。
只是她這兩三天功夫，可不是你我的兩三天功夫。宣一這兩三天功夫，是她下廚掌灶三十年而後出手的一招。
做菜難，寫作難。就算有母親手藝和經典作品的指引啟發，做菜者和寫作者都難求一夜功成，都是一滴油一粒鹽，一招一式，一個字一個字熬出來的。
王宣一吃做精到，很明白其中道理，「我總覺得菜式有其文化演繹的過程，一道菜經過世代那麼多人操練過，呈現出來的必然有其特色……」
這應該是為什麼歐美早先搞出來的nouvelle cuisine（台灣的「創意菜」？），或近年來走紅的fusion，就紐約大部分這類新烹調來說，大部分新菜式，不是無味，就是無聊。
做上幾次也沒做出什麼名堂，吃上幾次也沒吃出什麼味道，寫上幾次也沒寫出什麼道理，就自然而然地給時間和口評給淘汰掉了。今天我們都熟悉喜愛的大菜小菜家常菜，是經過日久天長的考驗才流傳下來的。新烹調、創意菜，都還沒有過這道關。
而這還是正常情況下的演繹過程，還不包括像大陸幾十年來的天災人禍，對飲食文化的幾乎致命打擊。好在宣一末了向我們報了一些佳音：
最近一兩年再去上海，著實吃到了好東西。十里洋場的時代似乎就快回來了。「文革」被革掉的那些走資廚子，留下來的，有強盛的生存能力，恐怕要不了多久，上海必然成為世界性的美食天堂。
可是就算大陸革掉了不少走資廚子，一般人家的做菜手藝，也沒有完全失傳。在慘痛艱苦的1974年，我在北京吃便飯，儘管面有點發黑，咬起來有點牙磣，配菜更是可悲，但是那張烙餅仍然道地。是這些無名英雄在求生存的同時，延續著飲食文化的香火。
做菜寫作，隨著時代社會的改變也必然發生變化。新烹調、創意菜，是一種變化，宣一提到的今天豬肉雞肉也不對勁了，飼料方式也變了，口味也不同了等等，也是一種變化。這不僅發生在她說的「時髦多元的台灣社會，這個移民大熔爐」，而且更顯著地發生在移民起家的美國。
不過，變化是一把雙刃劍。它一方面使一個思想口味開放的王宣一，「反倒習慣了很多不同的食物」；另一方面又使一個擇善（與麵食）而固執的我，不敢去領教紐約那位越南華僑開的一家又有中國菜，又有美式中華料理、生魚壽司、韓國烤肉的中國飯館。
世界永遠在變，菜式也永遠在變。不要說今天紐約的江浙菜，也不要說今天台北的江浙菜，就連今天江浙菜發源地的江浙菜，也回不到從前的江浙菜了。同樣道理，王媽媽的紅燒牛肉絕對和她女兒的紅燒牛肉不完全一樣，儘管都絕對好吃。除了外在變化之外，這還涉及內在變化。而此一內在變化，像宣一這種做菜者最能領悟。
不妨回味一下她那有關做菜的內在變化論：
而且，不論講究與否，做菜的很多細節是食譜上無法記載的。簡單地說，每道菜的材料、成分、數量，不是每天相同的。即使照食譜上做出來，味道也不一定一樣，畢竟雞不是同一隻雞，魚不是同一條魚，肉質大小不一，火候拿捏自然就不同……
唉！這其實是一個無名英雄，一位有這份心和這股靈氣的做菜者和寫作者，利用飲食烹調來傳達一個簡單而又令人省思的真理。水在流，我們永遠不能涉足同一條河兩次。
秀色可餐的話，王宣一這本《國宴與家宴》也可餐。在你們還沒有機會去享受她親手做的菜之前，大可先吃這本書。
1985