到美國第二年上一個人類學課，要交個term paper。教授要我們去調查一群人或是一類人，寫個故事出來。我跟教授說，想調查一下廣東人。他說這不好，你又不是廣東人。他還說有不少中國人在餐館打工，何不寫寫這個呢。開頭我不大想去，後來一想，去看看也好，就到一家餐館干了兩個月，老闆叫周扒皮。後來我和老闆吵翻了揚長而去。這篇paper得了好幾個A，教授叫辛格頓，當過全美人類學主席。我扯這一大堆，是要說明自己到餐館裡打工是去做研究，不是為了掙錢。交代了這些以後，就該書歸正傳。我去的那家餐館，叫做×廚，我在廚房裡洗碗。那家店當時生意好得不得了，雇了三個廚子，大廚炒菜，二廚耍嘴皮子兼帶欺負三廚，三廚整天長吁短歎。後來我和三廚混得蠻熟，我倆還搭點老鄉。這老傢伙當時有五十歲，經常喝酒，一副潦倒相，在美國也有二十多年了，一句英文不會講。他的故事是一個匹茲堡中國男人的故事。匹茲堡不是曼哈頓，男人不是女人，所以這故事一點不浪漫。不僅不浪漫，還有點悲慘。這個三廚姓李，是山東人，從小就被國民黨拉了壯丁，逕直拉到了台灣，在軍隊裡最大干到了司務長。
×廚的餐廳有點古怪，一進門就拐彎，先往左拐，後往右拐，簡直像腸子在肚子裡的模樣。但是總面積可不小，能放三四十桌。裝潢也是蠻好的。我說設計這餐廳的人有大學問，這叫做曲徑通幽。我那位老鄉說，這兒原來是個破倉庫，把門口攔起來，做了春卷店，有門面沒桌子。幹了一些年，掙了一點錢，才裝修一小片，賣起炒菜來，再賣一些年，才有錢又裝修一小片。這麼曲裡拐彎，是要遮住後面的破爛。要是滿牆爛紙被人看見，誰還來吃飯？十冬臘月在街面上賣春卷，呵氣成煙；白天炒一天菜，半夜裡再當木匠、泥水匠，這滋味可不好受。所以，什麼他媽的曲徑通幽，叫蚯蚓打洞更正確。這個店是我老鄉花了近十年時間白手起家練出來的。他真的吃了不少苦頭。不過話說回來，在美國創業，誰不吃苦頭。我老鄉又說，吃苦他不抱怨，就是這輩子苦吃得太多了一點。原來他退了役在台北開店，日子蠻不壞的，忽然來了老客，說是到紐約混吧，可以發財。綠卡包在我身上。於是我老鄉拿了個旅遊簽證就去了。到紐約下了飛機，連時差還沒轉過來哪，就被按到灶上炒上菜了。人家還告訴他：可不敢出門呀！移民局正逮你這樣的哪。於是白天炒菜，晚上看店，一干十幾年，別說逛街去，連日頭也很少看見。
這故事講到這裡，基本上算明白了。原來這×廚曾是他的店。至於他從紐約怎麼到了這兒來，也不難想像。他在紐約干了十幾年後，人家給他一張綠卡說，瞧，我給你辦來了，咱們兩清了。我們山東人是憨厚，但不傻，知道十幾年血汗換張紙片不值。所以再不能給那種人面獸心的傢伙干，一定要自己闖天下。紐約中餐館太多不好混，就到匹茲堡來了。在這裡當大廚，但是給自己幹。
有關我自己，還沒有給你做個介紹。我插過隊，到過兵團，當過工人，什麼活都幹過。照我看在美國當廚子是最累的。假如他做兩頓飯的話，上午九點多就到店裡了，收拾廚房，備菜，忙忙叨叨，到十點多就開炒，一直炒到一點多，收拾廚房，給員工做一頓飯，就到夜裡兩點多了，這是順利的一天。假如有個把客人屁股沉，坐在店裡不走，也不能攆人家走，頂多去多問幾次：先生，您還要點什麼？這樣准弄到早上四點。假如衛生局來查店，那就要通宵挑燈大戰。衛生局的還老來，逼得你撅著屁股鑽到灶台下面用鋼絲刷子刷油泥。據我統計，這些廚子每天總要干十五個鐘點，烈火烤，油煙熏，而且沒有星期天。要是給別人干，每月還可以向老闆請兩天假。給自己干就什麼都沒了。雖然外面是花花世界，也沒工夫去看。與此同時，什麼生命呀，青春哪，就如一縷青煙散去了。這麼苦熬總要圖個什麼吧。×廚裡三個廚子，大廚快七十了，現在不是給兒子攢，是給孫子掙學費。一說起養活了一大堆兒孫，也蠻有自豪感。二廚堅持到月底，請了假就驅車直撲新澤西賭場，把錢輸光了就回來。不管怎麼說，這麼活著也算有點刺激。只有這位老鄉，前李老闆，他自己也不知為什麼要熬下去。
李老闆說，他到匹茲堡來創業時，是三十多歲，光棍一條，上無父母，下無妻兒，一輩子苦慣了，也不覺得幹活苦。這話有點不對頭，他哪裡來的這麼高覺悟？我還不明白的是他開餐館，不懂英文成嗎？一說到這裡，我老鄉就有點羞答答。原來他開餐館時，是和個意大利女人搭一夥。有一陣他還能講點意大利話，是在紐約學的。紐約唐人街就靠著小意大利，中國大廚認識意大利姑娘不稀奇。也不知怎麼的，人家就和他私奔了。這件事有點浪漫色彩。奔到了匹茲堡，我老鄉拿出畢生積蓄和吃奶的力氣開起店來，那娘們只管收銀。原來是愛情的力量支持他創業。除此之外，他還開了洋葷。我老鄉說，就甭追問了，女人都是毒蛇，色字頭上一把刀。
對於意大利，我也略有所知。意大利風光秀麗，意大利姑娘漂亮。我們到意大利去玩，被人偷走了錢包和相機。找警察報案，他說偷了就偷了，不偷你們外國人偷誰。咱們的同胞楊傳廣，到羅馬參加奧運會，本來該拿金牌，被一個意大利姑娘瞟上，破了他的童子功，結果只拿了銅牌，金牌被意大利拿走了。這說明意大利人慣使美人計。楊傳廣是中華田徑史上不世出的奇才，號稱十項鐵人，著上了還一敗塗地，何況區區李老闆。李老闆說，開頭那個意大利女人是真心跟他好，滿嘴都是sweet-heart。這件事也可能是真的。誰都知道中國飯好吃，廚房裡難聞。炒一天菜，一身的油腥味，怎麼洗都洗不去。再說，在美國做久了的廚子，臉色全慘黃，和熟透了的廣柑皮相似。我很懷疑油煙會和臉皮起化學反應，產生深黃的生成物。再加上他一天要干十八小時活，到了床上准不大中用。假如有浪漫愛情，這些都算不了什麼。但是他店裡生意雖好，卻缺少現錢。甚至到了沒錢買菜，去買便宜貨的地步。在美國干餐飲，最忌諱的就是這個，一片爛菜葉就能毀一個店。不像現在北京的小飯館，見到農民大哥來吃飯，就把筋頭筋腦大肥肉往菜裡炒。到了這個地步，他該打聽打聽了。一打聽就打聽出來，這女人在外面開了個pizza店，店裡還有個意大利裔的小白臉。我對我老鄉說，這小白臉沒準是從紐約跟來的。我老鄉一聽就翻了臉，差點拿菜刀砍我。
我在×廚做了兩個月，卻好像有好幾年。因為總是沒完沒了地洗盤洗碗倒垃圾。除此之外，還有個虐待狂二廚，刻薄無比的老闆周扒皮，老憋不住想啐他們一口。我每週只做兩晚都度日如年，更何況李老闆整天待在他以前擁有的店裡。他未老先衰，手腳都慢；周扒皮說，收留他是做好事，所以不能給他太多工錢。因為以上原因，我老鄉又來找我聊。我倆下了班要去等公共汽車。黑更半夜的，一等就是一兩個小時車不來。他發誓說，那個意大利姑娘原來對他是真心的，後來才變了。後來那個姑娘說，要離開他了，但是不要他的錢。除此之外，她還給他找了個老婆，是個秘魯人。這女人也說不上是白人、黑人還是紅種人，因為南美人血統最雜。他聽不懂西班牙文，她聽不懂中文，而美國通用的語言英文，兩人都一竅不通。有件事不說話也能幹，他們就幹起來，孩子接二連三生出來。一個個黑又不黑，黃又不黃，簡直奇形怪狀。還有一樁古怪，那些孩子全講他媽的話，一句中文也不講。他一回家，就陷入無言的圍觀之中。這種氣氛叫人毛骨悚然。只有揍哭幾個，心裡才能好受一點。他告訴我說，看著一屋小崽子，簡直不知自己幹了些什麼。
我老鄉告訴我說，那個意大利女人給他介紹了老婆，就離開了他的店，果然沒拿一分錢。底下的事也不難想像，過了些時候，各種各樣的人就拿了有他本人簽字的有效文件出現了，那女人以×廚李老闆的名義借了許多錢，把店賣了也還不清。這些字是他簽的，可是他並不知道簽了是幹什麼的。到了這地步，他還愛著她，覺得為了愛情損失了畢生積蓄，也算是個題目吧。直到有一天靈機一動，找了個懂西班牙文的中國人來盤問了一下他老婆，結果不出所料，這秘魯人原本是個難民，沒有綠卡，和李老闆結婚同時才拿到的。為了撮合這樁婚姻，那位可愛的意大利女人收了不少介紹費。知道了這件事後，他才不愛她了。
我離開×廚不久，李老闆就被周扒皮開掉了。後來他就蹲在家裡喝悶酒，因為他的確老了，沒有中國飯館肯雇他。這個故事也是老生常談，我一直懶得把它寫出來。現在忽然寫了出來，乃是有感於坊間的各種美國故事。這故事的寓意是提醒諸君：假如你想到美國發財，首先最好是女人而不是男人；其次一定要去曼哈頓，千萬別去別的地方。
前面提到×廚的老闆叫周扒皮。這位仁兄長一張刀子臉，一看就是個刻薄人。他捨不得給員工好東西（當然也捨不得多給錢），大家恨他恨得要命。有人跑到廚房裡，抓起生蝦生魚就吃，理由是不能便宜了周扒皮；但是結果是往往把自己瀉到臉尖尖的。據說還有人在×廚的廚房裡生吃雞腿，連骨頭都嚼成渣嚥下了肚，但是我沒看見，不能確認。有一回他去紐約幾天，不在家裡，門上被人用黃油漆大書「周扒皮」。那家餐館後來變得七顛八倒，沒個生計的模樣。我在那裡幹得不長，就和周扒皮鬧翻了，換了一家餐館來幹。這一家算是個老字號，有十來年的歷史。老闆和我歲數差不多，姓Y。他那家店在一個猶太人聚居區，一點也不繁華。他也不做廣告，所以除了住在那個社區的人，別人都不大知道。那是一座黑色的玻璃房子，假如門上不寫那幾個中國字，就不像中國餐館。店裡雇的人也雜得很，有中國人，韓國人，還有高鼻樑的美國人。原來他那家店是誰想去幹都可以的。有一回一個韓國女孩子，本人是藝術家，不缺錢的，卻發現Y老闆是個光棍漢，狠下心來到他店裡刷了幾個月的碗。但是Y老闆裝傻充愣地不上鉤，氣得那女孩背地裡咬牙切齒地說他是pervert（性變態）。又過些日子，發現他還不來上鉤，她就不來了。
Y老闆的店堂裡有一幅宣紙寫的波羅蜜多心經。這段經文最通俗了，《西遊記》裡全文抄錄，我十六歲時一張嘴就能帶出幾句來：「揭啼！揭啼！波羅揭啼！」等等。所以看了那經，也沒有什麼特殊的感覺，只是覺得Y老闆怪逗的，還把它寫了出來。後來有一天，有個新搬來的老猶太到店裡來吃飯，Y老闆炒完了菜，就跑出去和他聊起來，說起大家共同的地方——都要掙錢、吃飯等等。最後說，大家都信教，只是你們信猶太教，我信佛，這經就是用我的血寫的。該猶太一聽，馬上起來，對著經文立正，請Y老闆給他念了一遍。臨走時還和他握手說：Y老闆，我很尊敬你，過幾天介紹幾個朋友來。後來才知道，這經還真是用Y老闆的血寫的，而且是舌頭上割出的血。寫完了經還剩了半碗，又寫了幾個大字「身為中國人而自豪」，掛在旁邊。這裡面沒有一點玩世不恭的態度。他就是這麼挺嚴肅地告訴洋人：作為中國人，我和你們不一樣；但是作為人，和你們是一樣的，完全可以信任。這也是一種生計。
這位Y老闆同時也是大廚，炒四川菜和北京菜。我祖籍四川渠縣，北京長大，依我看他炒得相當像川菜，又有點像京菜。就是這樣，還常有客人說宮保菜裡辣椒糊了。所以美國那地方把菜做地道了行不通。每天從早到晚，也是要干十五個鐘點。據我所知，雖然入了美國籍，他在台灣也算個幹部子弟哩。何況他在美國拿到了建築學碩士學位，蠻可以找個建築師的事幹干。說實在的，給我他那份錢我要，讓我干他的事我不幹——在此順便說說我自己，過去我也極能吃苦，十六歲就跑到雲南去開荒，一天干十六七個鐘點的時候都有。如此幹了幾年，臨走時一看，沒開出什麼田來，反而把所有的山全扒壞了。一下雨又是泥又是水，好像在流屎湯子。從此就相當的懶。從不給錢也拚命幹變到不缺錢就不干——所以我就問他。他說幹這個餐館是應該的。有這麼個店，就幫了好多人，當然也幫了他本人。當時在那個店裡幹活的人可真不少，還有國內名牌大學來的副教授呢。不過這個幫字聽起來還是蠻彆扭。Y老闆也知道剩餘價值學說，所以他想讓我說說在×廚的遭遇，就這麼說：小波，談談你在周扒皮手下是怎麼受壓迫的——他就是不說受剝削。不過應該給他個知恥近勇的評價，因為他幹起活來身先士卒，炒完了菜，就幫二廚倒垃圾，幫我刷碗，同時引吭高歌。當時他手下國內來的頗多，你猜猜他唱什麼吧——大海航行靠舵手。唱完了還說：這歌不壞，有調。晚上打烊後，大魚大蝦炒一頓給大家吃，並且宣佈：我是Y老闆，不是周老闆。他就是這麼籠絡員工的。
不管Y老闆怎麼看自己，我還要說他有一切老闆的通病。假如沒有客人來，前廳的女招待（都是留學生）找個地方坐下來，掏出課本來看，他就陰沉著臉。這種時候你必須站著，對準店外做個翹首以望的樣子，他看了才喜歡。這是他小心眼的一面。也有手面大的一面：每年總有一天，他到公園裡租一片地方，把一切在他店裡做過的人和一切熟客、鄰居都請來吃頓烤肉。他還能記住好多熟客的生日，在那些日子裡，獻上他免費的敬菜。他是做熟客生意的。所以每位客人都是他生活裡不能忘記的一件事——他也希望自己和自己的店成為別人生活裡不被遺忘的一件事。這是他的生計。要做到這一點，就要以禮待人，還要本分。
附言：這篇文章中的大部分內容是我親耳聽來的，我來擔保到我耳朵以後的真實性。至於楊傳廣在羅馬被人破了童子功以致痛失金牌，是在紐約的華文報紙看來的。我對體育一竅不通，人家怎麼說，我就怎麼信了。特此聲明。
本篇最初發表於1993年第4、5期《四川文學》雜誌。