近日，京城多家老字號啟動了「明廚亮灶」工程，通過安裝透明玻璃幕牆、監控攝像頭等方式，讓消費者實時看到後廚的操作流程，從而使人吃得更加放心。說起京城的老字號，還與慈禧太后有不少淵源，據傳她曾品嚐過多家老字號的美食，並為其「點贊」……
為「惠豐堂」飯莊題寫匾額
「惠豐堂」飯莊是舊京「十大堂」之一，始創於清咸豐八年(1858年)，相傳該店的匾額系慈禧太后所題。
光緒年間「惠豐堂」的老闆是山東人張祖蔭，以經營山東風味菜餚為主，他與清宮御前總管太監李蓮英的乾兒子李季良是「拜把子」兄弟，常有交往。
一天，李蓮英一臉無奈地回到家中，李季良問他因何愁眉苦臉的。李蓮英說這幾天老佛爺與光緒爺慪氣，天天發火，御膳房變著法兒地給她做的飯菜，她只吃幾口就撂了筷子。她不高興就朝奴才們撒氣，今兒個又被她訓斥了一頓。
李季良言道：「老佛爺不吃不喝也不是個事兒呀？弄壞了身子，您這大總管擔待得起嗎？我有個兄弟在前門外大柵欄開了家飯莊，以燴菜最拿手，汁濃色鮮、味厚不膩，您何不給老佛爺備上一份，讓她換換口兒？」李蓮英一聽，言之有理，便讓他馬上去了「惠豐堂」。當天晚上李蓮英就提著裝滿飯菜的食盒兒回了宮。
或許是幾天沒吃好喝好了，只見提盒兒一打開，慈禧就被菜餚的香味吸引了。這菜雖不是山珍海味，但有湯有菜，油而不膩，香濃適口。慈禧太后拿起筷子嘗了幾口，臉上便有了悅色。她邊吃邊問道：「是哪位御廚做出如此色味俱全的菜餚？」「回皇太后，不是御廚，是前門外『惠豐堂』廚子做的。」李蓮英說著給她斟上一杯酒，慈禧邊吃邊喝，沒多大工夫，幾道菜餚已吃下去一多半兒。
慈禧太后酒足飯飽之後，見案几上放著文房四寶，便乘興題寫了「惠豐堂」三個大字，同時傳旨：賜「惠豐堂」御用「圓籠扁擔」一副，上嵌金箍，可視為隨時入宮送餐的「腰牌」。幾天之後，慈禧題寫的金匾便懸掛在了「惠豐堂」的大門之上。從此，「惠豐堂」聲名大振，生意越來越興旺。
為「月盛齋」醬肉鋪賜四道「腰牌」
「月盛齋」是一家專門經營清真醬牛羊肉的老字號，開業於清乾隆四十年(1775年)，創辦人馬慶瑞，最早在老前門箭樓的西月牆路南，借這道月形牆取名為「月盛齋」，有「月月興盛」之意，後遷至戶部街。《舊京瑣記·市肆》載：「月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠繼，經數月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨立於中者數十年竟不以公用徵收之。」因其所處的獨特位置，當初「月盛齋」的經營對像大多是宮廷內侍及衙署官吏。
光緒十二年(1886年)十月，慈禧太后做壽，滿朝文武大臣到處搜尋奇珍異寶為她備壽禮。有位大臣尋思：「給老佛爺送什麼壽禮呢？宮裡的奇珍異寶她多得數不清，早就不新鮮了，我得送一份與眾不同壽禮！」於是，他特意來到「月盛齋」，備了一份包裝精美的大禮盒兒，並繫上「祝皇太后萬壽無疆」的綢帶，進奉給老佛爺。不承想，慈禧太后品嚐了「月盛齋」的醬肉之後倍加讚歎，特賜「月盛齋」四道「腰牌」，作為出入宮之憑證。每隔一日，「月盛齋」送特製醬肉到御膳房。
據傳慈禧「撤簾歸政」、退居頤和園後，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有「月盛齋」醬肉、燒餅和粥，「月盛齋」掌櫃要輪流值守於頤和園御膳房。慈禧太后坐船游昆明湖時，後面常拴兩條小船，一條是御膳房的，另一條就是「月盛齋」馬家老鋪的。一年冬日，「月盛齋」掌櫃於後山抽煙，不慎引發山火，按律應判死罪，慈禧太后一句「辦了他，我吃什麼？」他的死罪即刻被免。正是由於受到清廷的青睞，又因其牛羊肉食品製作精良，別具風味，使「月盛齋」名揚京城。
為「王致和」臭豆腐賜名「御青方」
王致和是安徽仙源人，清康熙八年(1669年)進京趕考，但卻名落孫山，無奈之下，便想在京城暫謀生計。他自幼跟著父親學過做豆腐，於是向幾位同鄉借了點錢，在安徽會館附近租賃了兩間房，開起了豆腐作坊，每天做上幾屜豆腐，沿街叫賣。到了夏季，有時他怕賣剩下的豆腐發霉，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬和鹽醃後用缸儲存起來，之後歇伏停業。三伏之後，王致和打開缸看醃製的豆腐，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，試著嘗了嘗，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣。他送給鄰里品嚐後，沒想到大家都稱讚不已。此後王致和逐漸摸索出一套臭豆腐的製作工藝，製作出來的臭豆腐頗受人們青睞。康熙十七年(1678年)，王致和在延壽寺街路西開設作坊，豎起了「王致和南醬園」的招牌。
同治年間的一天，得寵於慈禧太后的太監安德海出宮辦事，路過「王致和南醬園」時，他被一股說不出的味道所吸引，一看是賣豆腐的，而這豆腐塊不大，略帶臭味兒，便好奇地買了一塊品嚐。雖然聞著有點臭，可吃起來卻別有風味。安德海想，老佛爺成天吃的是山珍海味，這東西準沒吃過，何不讓她嘗嘗？於是買了一小罈子，帶回宮裡。慈禧用晚膳時，安德海將一小盤臭豆腐端到慈禧太后面前，她一聞，連忙摀住鼻子。安德海言道：「皇太后，這東西聞著有點兒臭，可吃著味道不一般，您嘗嘗？」慈禧拿起筷子試著夾了一點兒放在嘴裡咂摸了咂摸：「還別說，這味道還真不一般……」不知不覺這一頓晚膳間，她竟吃了兩塊，然後問安德海這吃食叫什麼名字？安德海說叫「臭豆腐」，慈禧太后搖了搖頭，說這名字實為不雅。她見這吃食呈方形，且著青色，便賜名「御青方」，並傳旨將「御青方」列入御膳菜譜，適時進奉。
因皇太后御賜了「御青方」之名，王致和的臭豆腐聲名大振。清末狀元孫家鼐還寫了兩副藏頭對子，一副曰：「致君美味傳千里，和我天機養寸心」。另一副曰：「醬配龍蟠調芍葯，園開雞跖鍾芙蓉」，冠頂橫讀為「致和醬園」。
為「福興居」灌腸鋪賜「龍罩」和「黃旗」
在北京眾多小吃中，灌腸可謂最物美價廉，遠在明朝已開始流傳。《故都食物百詠》稱：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。」另有竹枝詞曰：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。」。
灌腸原來是用腸衣塞肉末和澱粉，現在多用澱粉製成，蒸熟後切成小片，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦裡嫩，用竹籤紮著吃。說到老年間京城灌腸老字號，當屬坐落在地安門外萬寧橋(又稱後門橋)路東的「福興居」。據傳，「福興居」開業於清光緒年間，掌櫃的姓普，人稱「灌腸普」。
萬寧橋北邊有個火神廟為皇家道觀，每年農曆六月二十二日，皇帝都要派太常寺的官員到火德真君廟祭拜。有一年，慈禧太后到火神廟進香，剛過萬寧橋，就聞到一陣陣的香味，便問李蓮英是何味道？李蓮英最能揣摩慈禧太后的心思，他趕緊讓一個小太監到「福興居」灌腸老鋪，令掌櫃的備二十盤灌腸，準備接駕。掌櫃的一聽說老佛爺要光臨，一面精心準備那二十盤灌腸，一面令人到鼓樓前面的「乾泰隆」綢緞店買了九尺黃緞子，鋪在座位上。半個時辰後，小太監又傳旨說要將灌腸送至火神廟內。掌櫃的連忙將二十盤灌腸放進提盒裡，雙手捧著，在兩個太監陪伴下恭恭敬敬地進入火神廟。
慈禧太后品嚐了「福興居」灌腸後大加讚賞，她讓隨行的幾位大臣也品嚐了品嚐，眾人都說好吃，於是慈禧賞了掌櫃的十兩銀子。幾天之後，兩個太監將慈禧太后所封的「龍罩」(系繪有龍圖案的絲質明黃色遮蓋物)和「黃旗」(也稱龍旗，系繪有龍圖案三角形明黃色小旗)送到了「福興居」，令「福興居」按時進奉灌腸入宮。「福興居」因這「龍罩」和「黃旗」，買賣越做越興旺，直到上世紀四十年代末衰落。