胡穎字方秀，吳興東遷人。他的先人們寓居吳興，推行土斷政策時成為當地人。胡穎身材高大，性情寬厚。梁朝官至武陵國侍郎、東宮直前。去到番禺，征討俚洞，廣州、西江都護高祖在廣州，胡穎於是親自與高祖結交，高祖和他同郡，隆重地接待他。等到南征交趾，胡穎隨高祖前去，其他各位將帥都出自他手下。平定李賁後，高祖回師，胡穎隸屬西江，出兵時多派胡穎留守。
侯景之亂時，高祖打敗元景仲，又越過大庾嶺援救朝廷，平定蔡路養、李遷仕，胡穎都立有戰功。歷任平固、遂興二縣縣令。高祖進軍在西昌駐紮，以胡穎為巴丘縣令，鎮守大皋，負責糧運。去到豫章，以胡穎督管豫章郡。高祖率軍和王僧辯在白茅灣會師，共同討伐侯景，以胡穎主持留守事務。
梁朝承聖初年(552)，任命胡穎為假節、鐵騎將軍、羅州刺史，封他為漢陽縣侯，食邑五百戶。不久任命為豫章內史，隨高祖鎮守京口。北齊派郭元建出關，都督侯調率軍抵抗。高祖從府內挑選了三千驍勇配給胡穎，命令他跟隨侯調，在東關大敗郭元建。三年，高祖圍攻廣陵，北齊人東方光佔據宿預乞降，高祖於是派胡穎為五原太守，隨杜僧明援助東方光，沒有攻克，退回，被任命為曲阿令。不久帶領馬軍，跟隨高祖襲擊王僧辯。陳書又隨周文育去吳興討伐杜龕。紹泰元年(555)，被任命為假節、都督南豫州諸軍事、輕車將軍、南豫州刺史。太平元年(556)，被任命為持節、散騎常侍、仁威將軍。不久兼任丹陽尹。
高祖受禪稱帝，胡穎兼任左衛將軍，其他不變。永定三年(559)，隨侯安都征討王琳，在宮亭打敗敵將常眾愛等人。世祖繼位，被任命為侍中、都督吳州諸軍事、宣惠將軍、吳州刺史。不去就職，不久授職為吳興太守，將軍職不變。天嘉元年(560)，任散騎常侍、吳興太守。同年六月去世，時年五十四歲。追認為侍中、中護軍，謚號壯。二年，詔令配享高祖廟庭。其子胡六同襲封。