第17章 用葡萄施法

    一般人很少能在早餐之時,便得以享用葡葡美酒;但我可是要作此推薦,尤其是在秋高氣爽的清晨,人就正在香檳區心臟地帶的時候。
    我們那時在波奇(Bouzy)村裡,正在喬治-維塞勒(GeorgesVesselle)家裡稍事休養生息,以備迎戰一整天的重大責任。餐桌上當然會有一兩杯香檳,用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和鬆脆的棍子麵包。之後,在端出了嗆鼻的熟乾酪時,同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了;這是在香擯區生產的唯-一種紅酒。這樣的一頓,我想,對於你們這些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡,吃一塊面麥鬆餅的人而言,可能算是過分了點。但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢;這些活兒得用上警醒的味覺,還有飽滿的肚皮才能勝任。在這種情況下,明智之舉,不外就是入境隨俗,好好養精蓄銳吧。
    我肚子裡有關香檳的知識零零落落的,都是些稀鬆平常的小事兒,任哪一個外行人熱切喝上幾年香檳,便都吸收得進去的。這香檳酒呢,有顯赫的大廠,也有小小的酒坊,有難得幾回有的好年份,有濃一點、淡一點的口感,有大一點、小一點的泡泡——除了這些,香檳於我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。這要藝術家才做得出來,沒有疑問;但他們是怎麼做出來的,我可不甚了了。香檳,一如法式炸薯條或是佳人的真心,只能看作是另一樣天賜的恩典,只有謝恩敬納的份兒。
    而這情況就快要改變了。早餐之後,我們搭車前往這世上名字取得最討巧的街道之一——艾柏尼(Epernay)的香檳大道(AvenuedeChampagne),一履安德列-巴瓦雷(AndreBavaret)的嗅覺、味覺之約。
    巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅-珠玉(Perrier-Joueo)的口感和色澤——秀雅、清淡、飄忽;他這絕技塑造了沛綠雅-珠玉獨特的風華。而這風華必須能夠始終如一,年復一年,不論季候何等詭滿難測,也不管葡萄籐蔓有時會有何古怪的行徑;這也正是困難之所在,任誰要調製一份曠世佳釀,皆須面對。而香檳還真是「調製」出來的呢,它是合成品;這世上根本沒有「原釀」香檳這種東西。
    首先呢,巴瓦雷先生解釋說,你必須到處「物色」。他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭;地圖上標出了香檳區各村莊和葡萄園的所在。總計他一年要挑選的葡萄,分散在36處葡萄園中;這些葡萄混合起來的比例,又逐年而異,因為葡萄的口感和品質年年都會有變化。(也就是因為有這原因,香擯是沒辦法由電腦調製的。一個人天賦異秉的味覺,是無從取代的。)
    我們有了葡萄啦!現在,這些葡萄必須調配起來。我們由辦公室逛到了品酒室;這房間內有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子,和更大一批整整齊齊的玻璃杯,列隊在一方長條的白色桌子上。而在桌子的每一個角上,有個東西叫我看了大鬆一口氣:那是個高及腰際的「痰盂」,在這裡請多「吐」一點。這樣才對嘛,因為這些酒的酒齡尚淺,常有股酸勁兒。在我們順著一排排的杯子一路嘗下去時,我想到居然有人搞得清楚,這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來,真是打心底肅然起敬。這些味道真的是有差別,連我缺乏專業素養的味蕾,也分得出來。但是,最後合成的結果中,到底這一種要加多少,那一種又要加多少呢?這在許多方面都和調製香水差不多,只是多了一樣問題,就是必須能叫人樂於下嚥。
    接下來是施法的時候了。巴瓦雷先生拿出了一樣東西,樣子像個特大號的試管,然後把我們嘗過的那些新釀的純酒,選幾種依不等的份量,倒入試管當中。他轉了轉試管內的酒,再從清一色的綠色瓶子中挑了一瓶,加進最後半杯酒,深吸一口氣,然後點了點頭。這是一次混成酒的示範,讓我們多少瞭解一下「混成」這手法,能把幾種刺鼻的味道瞬間化成甘醇和順的滋味。而結果呢,就像變魔術一樣,是可人口一嘗的。
    本來有再來一杯的念頭——只是要確定一下嘛——卻不得不放棄,因為尚須下鄉一遊。我們的午餐是在維茲奈(Verzenay)一座復舊的古風車坊裡面吃的,吃的比較清淡,而我們聽說,這是為了讓我們養精蓄銳,以備接受下午課程的考驗。
    香檳區的景色,和我見識過的景色無一相同。這裡的景色無所謂扣人心弦——以迤邐、平緩的丘陵佔了絕大部分,偶爾可見一輛曳引機遙遙在天際出沒——可是,你再也找不到比這照料得還要好的綿延鄉野了。觸目所見皆是一派整齊、明瞭,一畦畦茂密、筆直的葡萄,渾似逐個修剪成這整齊劃一的高度的,再者,你若有幸受邀一遊維茲奈的風車作坊,你就會看到另外一種該地獨樹一幟、叫人難忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。
    我們鑽出車外時,他已恭候在一旁。他有張紅潤的臉龐,頭戴一頂深藍色的帽子,身穿白色長圍裙,手戴白手套。右手臂緊貼著脅下,手肘彎曲,手掌穩穩護著一瓶芒莊(deMumm)1985年份的「大綬帶」(GrmdCordon)香檳。若說還有比這更叫人開心的午餐開幕式,我還真沒看過呢。
    結果,這瓶「大綬帶」還只是開胃酒,後面還接著有其他聲名顯赫的大瓶酒:芒莊克拉蒙(CrammantdeMumm),1985年份的沛綠雅-珠王玫瑰紅(Perrier一JouetBelleEPoqueRose1985),芒莊紅綬帶(CordonRougeMumm)——而他們斟酒之精準,手部堅穩如磐石,是我絕對不敢巴望去傚法的。專家是不會抓著酒瓶的頭部或腰身的,而是用手掌托住瓶座,大拇指扣在瓶底深陷進去的凹孔。手臂伸得長長的,香檳倒出來之平順、精準,到泡沫正好浮到酒杯邊緣下方一點點立即停止。只要想到這大瓶酒的重量不輕,香檳笛形杯的口徑又不怎麼大,香檳這種酒之濃郁,還有斟酒時拉長整整一條手臂的距離,這儀式看來便真是危機四伏。天知道我若自己上陣會是什麼光景。
    真正的好香檳具有提神醒腦的功效;到了下午兩點半時,我們不僅人是醒著的,而且還相當清醒呢,這正是對好香檳的一大禮讚。這樣,我們正可迎接下午的功課,去研究葡萄由一串串變成一瓶瓶的演進過程。
    我們從白丘(CotesdesBIancs)的白葡萄園開始。這片葡萄園一年中有很長一段時期,都是沓無人煙的,只有寥寥幾個緩緩移動的勤奮人影,在田間查看老天爺在幹什麼;但現在這時節則十分忙碌。園中狹長的綠色走廊,現在擠滿了秋收的採摘大隊。這是采收葡萄的好天氣,暖和又乾爽;而晚春的霜降帶來的損害,也比預期要少。今年會是個很好的豐收年。
    一籃籃的葡萄一個傳一個,送到了田尾的收集點,接著再由卡車或曳引機,載送到克拉蒙村內芒園酒莊裡恭候多時的搾酒機那邊。這些搾酒機是些木製的圓形大物,側邊都是百葉板;這玩意兒一口可以吞下幾噸葡萄。接著由上而下,會有一片巨無霸般的木頭壓板,以非常、非常慢的速度壓在葡萄上,將葡萄壓破,擠搾出汁,源源流入下面的大桶之內。
    這些葡萄受此無情壓搾,前後共需三次。第一次是搾出最上等的葡萄汁,叫作「葡萄酒頭」;第二次搾的汁,則用在混成酒上;最後一搾所得的殘汁,則用來蒸餾成當地人的「白蘭地」,也就是他們說會促使你胸部長毛的「渣釀香檳」。一滴也不浪費;想來實不可思議,同一批葡萄居然能變出兩種差別這麼大的酒,一種秀雅、清淡,另一種呢——晤,我正好很喜歡渣釀酒,但你絕對沒辦法指它「秀雅」的。
    我們依照葡萄汁走的路徑,回到發酵桶這邊;在這裡,我應該提一句警告的話。若萬一有人竟然建議你吸一口釀造期的香檳氣味,請你拒絕。我就犯了這個錯誤,傾身靠向一隻敞開的酒桶,想要以鑒賞家的派頭嗅上一嗅,結果只覺得鼻子像是挨了一團針扎一樣。帶著迷濛的淚眼,我懇請移步到生產線上比較安全的地方;所以,我們便棄此酒桶,轉往地球內部探險去也。
    在理姆斯(Reims)和艾柏奈這兩座名城的地底下,其實有長以哩計的地客和通道,有些還深達三四層樓;其中全都塞滿了香檳。在這些沁涼、幽暗的地窖中,溫度始終不變,所以這一瓶瓶酒便能在完美的條件下大睡其覺,彷彿墨綠色的山巒,一重過了又是一重,真是香檳愛好者的人間天堂。
    我們來到沛綠雅-珠玉的地窖;這裡依香檳區的標準不算大,只有1200萬瓶,但也大到可以讓你一下就在裡面走失了。其中最古老的地窖,就位在沛綠雅-珠玉的辦事處正下方,是由人工自白玉質地面下開鑿出來的,你現在還看得見挖鑿的痕跡,留存在連接一間間地窖的粗而拱頂上,因久經歲月而發黑。我們一路走,愈走愈往深處去,一直走到了一處針山般的排排帳篷形木架子前;每個架子裡都是酒瓶林立。
    這些木架子或作叫「人字形酒架」(pupitre),有一人高,是在19世紀時發明出來的,為的是要解決香檳因發酵而在瓶內形成沉澱的問題。這些瓶子倒豎插在架子的橢圓形洞內,呈陡斜的角度,以便沉澱物能慢慢滑落到瓶塞的地方。為了使沉澱物能完全、均勻的滑落下來,這過程不時得需要稍稍幫忙一下。這些瓶子必須輕輕拿起,依順時針方向稍微轉動一下,然後再放回去。這就是「轉瓶」(remuage);雖然實驗過多種借重機械的作法,但是要找到能完全令人滿意可以取代人類雙手的替代品,尚有待繼續努力。這想必是又冰冷又寂寥的工作,但是高明的轉瓶工人,1小時可以處理多達3000瓶的酒。
    在轉瓶之後,接著就是「除渣」(degorgement)。這是將酒瓶頸部冷凍起來,以便取出凍結在冰裡面的沉澱物。接著加滿酒瓶內的酒,重新塞上軟木塞,貼上標籤,便大功告成!出身自泥濘田地的葡萄,現在已搖身變成瓊漿玉液了。
    你是會馬上人口一嘗呢?還是存放個一兩年了(甚至更久,若這是好年份的香檳的話。)專家是眾說紛壇;專家不都是這樣嘛!有些人說香檳若是存放太久不喝,會失去泡沫和風味。當然這全看香檳的品質如何了;而我個人是敢擔保歲月曆練的好處的,就像我們在此最後一晚享用的那瓶酒一樣。
    我們受邀到理姆斯城的芒莊賓館進晚餐。席間有我們的老友,就是捧著大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之間,1985年份的紅綬帶和1985年份的大綬帶玫瑰也隨之進進出出。最後壓軸的是一瓶十分謙遜不貼標籤的美酒,「陳年佳釀」捧了出來,斟上桌面。
    我舉起酒杯迎向燈光,端詳細細的泡沫由杯底上升時的庭審私語。不管歲月還使了些什麼手法,歲月就是未曾制伏這些泡沫。不過,歲月倒是為這美酒添加了極為幽淡的一層烤麵包的香氣,這是真正年份久遠的香檳美酒,才會散發出來的烤麵包氣味。入口夠郁、秀雅、清淡;酒齡是30歲。此時此刻,我下定決心永遠不再喝一口廉價香檳。人生苦短哪

《有關品味》